Czym jest genever:
Genever to po holendersku „jałowiec„. Genever to klarowny, bogaty w składniki napój spirytusowy na bazie słodu zbożowego, wytwarzany wyłącznie w Holandii lub Belgii. Jest to mieszanka dwóch lub więcej destylatów: podobnego do whisky potrójnego destylatu z kukurydzy, pszenicy i żyta (tzw. wina słodowego) oraz destylatu z domieszką jałowca. Ewentualna, trzecia część może składać się z wina słodowego ponownie destylowanego z różnymi składnikami roślinnymi. Metaforycznie o geneverze można myśleć jak o dziecku zrodzonym z miłości: whisky i ginu. Ludzie uwielbiają gin i whiskey, więc połączenie smaków obu tych napojów w szklance jest absolutną doskonałością.
AOC:
W 2008 r. rząd holenderski i Unia Europejska stworzyły dla Genevera oficjalną nazwę AOC (Appellation d’origine contrôlée), która dokładnie określa, czym jest Genever i gdzie może być produkowany. Podobnie jak szampan czy koniak, Genever jest teraz chroniony prawnie, co oznacza, że można go produkować tylko w określonych regionach: Holandii, Belgii oraz w ściśle określonych rejonach Francji i Niemiec. W AOC podzielono genever na dwie odrębne kategorie (wyłącznie w Holandii i Belgii): jonge, czyli „młody genever”. Może on zawierać nie więcej niż 15% wina słodowego i 10 gramów cukru na litr, oraz oude, czyli „stary genever”, który musi zawierać co najmniej 15% wina słodowego i nie więcej niż 20 gramów cukru na litr. Terminy „młody” i „stary” nie odnoszą się do dojrzewania spirytusu, ale raczej do nowego lub starego stylu wytwarzania genever.
Oude i jonge, czyli stary i młody:
Około 1900 roku pojawiła się możliwość destylacji wysokogatunkowego alkoholu o niemal neutralnym smaku, niezależnie od pochodzenia spirytusu. Ogólnoświatowa tendencja do lżejszego i mniej dominującego smaku, a także niższe ceny doprowadziły do rozwoju whisky typu blended w Wielkiej Brytanii, a w Holandii – Jonge Jenever.
W czasie II wojny światowej brak importowanych zbóż, a tym samym słodu, wymusił promocję tej mieszanki. Jako alternatywę dla spirytusu zbożowego zaczęto stosować alkohol uzyskiwany z melasy pochodzącej z buraków. Zaczęto używać terminu „oude” w odniesieniu do starego stylu jenever, a „jonge” w odniesieniu do nowego stylu, który zawiera więcej zboża zamiast słodu, a nawet może zawierać zwykły alkohol na bazie cukru. W dzisiejszych czasach jenever destylowany wyłącznie ze zboża i słodu oznacza się jako Graanjenever.
Jonge jenever może zawierać „nie więcej niż” 15% wina słodowego i 10 gram cukru na litr. Oude jenever musi zawierać „co najmniej” 15% wina słodowego, ale nie więcej niż 20 g cukru na litr. Korenwijn (wino zbożowe) to napój bardzo podobny do XVIII-wiecznego jenevera, często dojrzewający przez kilka lat w dębowej beczce; zawiera od 51% do 70% wina słodowego i do 20 g/l cukru. Chociaż nazwa oude jenever niekoniecznie oznacza, że jenever jest w rzeczywistości starzony, to niektóre destylarnie twierdzą, że ich produkt dodatkowo dojrzewa w dębowych beczkach.
Różnica między winem słodowym a alkoholem zbożowym:
Wino słodowe powstaje z mieszanki równych ilości ziaren kukurydzy, żyta i jęczmienia słodowanego i destyluje się je w kotłach. Zawartość alkoholu wynosi 46-48% obj. i charakteryzuje się bardzo silnym posmakiem słodu zbożowego. Alkohol zbożowy destyluje się w kolumnie destylacyjnej, a zatem jego zawartość alkoholu wynosi 96%. Ma neutralny smak.
Genever i zboża:
Genever jest destylatem zbożowym, dlatego zgodnie z historycznymi recepturami do jego produkcji potrzebne są następujące zboża;
– Żyto (holenderskie: Rogge): zapewnia mocny i nieco ostry smak.
– Jęczmień słodowany (holenderski: Gemoute Gerst): Jęczmień słodowany jest niezbędny, ponieważ zawiera enzymy, które są niezbędne w procesie fermentacji skrobii żytniej i kukurydzianej.
– Kukurydza (holenderski: Maïs): Łagodzi nieco ostry smak żyta. Użycie wyłącznie kukurydzy spowodowałoby, że Genever straciłby swój charakter.
HISTORIA:
Jenever pierwotnie produkowano poprzez zwykłą destylację wina słodowego (po holendersku moutwijn) do 50% ABV. Otrzymany w ten sposób spirytus nie był zbyt smaczny ze względu na brak wyrafinowanych technik destylacji (dostępna była tylko destylarka garnkowa), więc gorzelnicy dodawali zioła i przyprawy, aby zamaskować smak. Wśród nich stosowano jagody jałowca, po holendersku jeneverbes (co pochodzi od łacińskiego Juniperus), ze względu na ich rzekome właściwości lecznicze. Stąd nazwa jenever (i angielska nazwa gin).
Wiele osób uważa, że Genever wynalazł holenderski lekarz i alchemik Sylviusa de Bouve, który po raz pierwszy zaczął sprzedawać go jako lek pod koniec XVI wieku. Problem z tą teorią polega na tym, że dr Sylvius urodził się w XVII wieku, a podczas czternastoletniej pracy jako profesor na Uniwersytecie w Lejdzie w ramach swoich badań destylował leki z olejkiem z jagód jałowca, ale w żadnej z jego prac naukowych nie ma wzmianki o ginie. Daty również nie pasują do siebie: Doktor Sylwiusz z pewnością nie był pierwszym, który destylował z jałowca lub nazywał miksturę jeneverem, czego dowodzą pisemne wzmianki o jeneverze w XIII-wiecznej Brugii (Der Naturen Bloeme) i XVI-wiecznej Antwerpii (Een Constelijck Distileerboec). Ta ostatnia zawiera pierwszy drukowany przepis na jenever.
Co więcej, już w 1606 roku Holendrzy nałożyli podatki na genever i podobne trunki, które sprzedawano jako napoje alkoholowe, co sugeruje, że jenevera przestano używać wyłącznie jako środek leczniczy na wiele lat przed narodzinami doktora Sylwiusza. Powszechność Genever można również zaobserwować w sztuce Philipa Massingera z 1623 roku „Książę Mediolanu”, w której pojawia się odniesienie do „genevy”. Genever to zangielszczona nazwa jenever, którą brytyjscy żołnierze przywieźli ze sobą po powrocie z bitwy w Niderlandach w 1587 roku i ponownie na początku XVI wieku. Doktor Sylwiusz miałby zatem zaledwie dziewięć lat, kiedy sztuka Massingera została wystawiona. Tak więc, choć legenda o „lekarstwie” doktora Sylwiusza może być bardziej mitem niż faktem, stała się opowieścią, którą zna większość ludzi. Nationaal Jenevermuseum Hasselt w Belgii twierdzi jednoznacznie, że jenever powstał na nizinach Flandrii w XIII wieku. Twierdzenie to uwiarygodniają komentarze zawarte w książce „Jenever in de Lage Landen” autorstwa prof. dr Erica Van Schoonenberghe.
Genever produkowany jest w kilku etapach:
W tradycyjnym środowisku holenderskim można wyróżnić dwa główne etapy;
1. Przemiana zboża w sfermentowane wino słodowe i jego destylacja odbywa się w miejscu zwanym „Branderij”. Jest to typowo holenderskie słowo, które nie istnieje w języku angielskim, tzn. tłumaczy się je po prostu jako „Distillery”. Również proces słodowania ziaren odbywał się w „Branderij” i nie był wykonywany przez wyspecjalizowaną firmę, jak to ma miejsce w czasach współczesnych.
2. Słód następnie poddaje się ponownej destylacji w Distilleerderij (Destylarni) w połączeniu z jagodami jałowca i innymi składnikami botanicznymi i powstaje Genever.
Tradycyjny proces destylacji Geneveru (starego):
1. Destylacja popłuczyn ze słodu, kukurydzy i żyta w młynie garnkowym (Ruwnat).
2. Druga destylacja w młynie garnkowym (Enkelnat).
3. Trzecia destylacja w kotle kolumnowym z dodatkiem jagód jałowca (wino słodowe = baza).
4. Ponowna destylacja części Maltwine z dodatkiem substancji botanicznych.
5. Ponowna destylacja części Maltwine bez dodatków roślinnych.
6. Ponowna destylacja części Maltwine z jagodami jałowca.
7. Zmieszanie wszystkich czterech składników zgodnie z tajną proporcją/recepturą.
JAK PIĆ GENEVER?
Oryginalny i unikalny smak Genevera umożliwia barmanom pracę z autentycznymi smakami przeszłości i odtwarzanie prawdziwych klasycznych koktajli tak, jak miały smakować – na przykład The Original Collins – lub wymyślanie nowych, dobrze zbalansowanych współczesnych koktajli. Przypominające whisky słodowe tony Genevera sprawiają, że można go pić prosto, z lodem, w połączeniu z piwem lub zwykłymi napojami, takimi jak holenderska cola czy piwo imbirowe.
