Rum

Rum – historia i współczesność

Kategoria rumów to cały wachlarz smaków. Począwszy od lekkich, bardzo jasnych, w kolorze wódki a skończywszy na starzonych w beczkach po koniaku w stylu Navy. Jakby tego było mało, mamy rumy zawierające przyprawy, wanilię i pomarańcze. Czy są tu jakieś zasady? Tutaj uchodzi prawie wszystko!

Rum produkujemy z trzciny cukrowej, stąd jego historia mocno spleciona jest z jej uprawą, a także z handlem niewolnikami, haniebnym procederem umożliwiającym kiedyś uprawę i przetwórstwo trzciny.

Początki rumu

Trzcina cukrowa pochodzi z Azji, gdzie uprawiano ją od niepamiętnych czasów. Roślina popularna była w Persji, Syrii, Egipcie i Sycylii za czasów Aleksandra Wielkiego, króla Macedonii, który podbił imperium perskie w VII wieku. Jednak nie tylko trzcinę cukrową przywieźli ze sobą Maurowie, ale także sztukę destylacji. Ekspansja imperium przyczyniła się do umocnienia handlu między Azją Południową, Europą Południową i Wschodnią.

W XV wieku Hiszpanie i Portugalczycy założyli kolonie na Wyspach Kanaryjskich, Maderze i São Tomé, a Hiszpanie przejęli i zabrali trzcinę na wyspy Portoryko (1508), Jamajkę (1509) i Kubę (1511). W 1624 r. Anglicy i Francuzi zasiedlili wyspę St Kitts i rozpoczęli przejmowanie wysp, które nie zostały jeszcze zasiedlone przez Hiszpanów. Trzcinę cukrową uprawiali na prawie każdej karaibskiej wyspie, gdzie ciepły klimat sprzyjał jej wzrostowi.

Produkcja rumu


Przekształcenie pociętej trzciny w cukier było stosunkowo prostym procesem. Miażdżono łodygę, a słodki sok gotowano z odrobiną limonki, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń. Płyn wlewano następnie do glinianych garnków, w których krystalizował się w cukier. Ciemny, gęsty płyn, czyli melasę, która pozostała w garnku, spuszczano przez otwór w dnie. Po kilku tygodniach garnki rozbijano, a pozostający ciemny cukier wysyłano na rynki europejskie. Melasę odsączano z dna garnka jako produkt odpadowy z procesu produkcji cukru a następnie poddawano fermentacji. Do melasy dodawano wodę i drożdże. Po kilku tygodniach uzyskany alkohol można było odgotować w garnku.

Portugalczycy jako pierwsi skomercjalizowali uprawę trzciny na dużą skalę, oczywiście, przy wyzysku afrykańskich niewolników na ich brazylijskich plantacjach. Jednak ich wpływ na Europejskie dostawy cukru okazał się krótkotrwały ze względu na rosnącą dominację Anglików i Francuzów na Wyspach Karaibskich. Ostatecznie system plantacji został ustanowiony ok 1650 r. przez Brytyjczyków na Barbadosie, a następnie przez Francuzów na Martynice.

Plantacja trzciny cukrowej

Etymologia – skąd wzięła się nazwa „rum”

Wraz ze wzrostem produkcji cukru pojawiało się coraz więcej rumu, aczkolwiek sama nazwa „rum” upowszechniła się dopiero po pewnym czasie. Portugalczycy nazywali destylowany sok z trzciny cukrowej „Cachaça” (i nadal tak czynią). U Hiszpanów była to „Berbaje”. Skąd zatem wywodzi się etymologia słowa „rum”? Źródła mówią o:
1. Roemer lub „rummer”: dużym kieliszku używanym przez holenderskich marynarzy.
2. Rummage: angielskiej nazwie ładowni statku, w której przechowywano rum.

3. Rumney: winie dobrze znanym siedemnastowiecznym angielskim marynarzom. Rum był czasami zwany jako „wino cukrowe”. Wino było pierwotnie wytwarzane w Grecji w stylu „retsiny” i zwane Romaney, ponieważ obszar ten wówczas należał do Cesarstwa Rzymskiego.
4. Brum: nazwie malezyjskiego napoju alkoholowego skróconej przez holenderskich marynarzy, którzy spędzili czas w Malezji.
5. Saccharum: łacińskiej nazwie cukru, prawdopodobnie skróconej do słowa „rum”.
6. Rumbullion: Rumbullion (podobnie jak rumbustion) był wczesnym określeniem rumu. Być może nazwa pochodzi od połączenia słowa „Rheu”, oznaczającego łodygę w dialekcie sewilskim, z „Bouillon”, po francusku oznaczającym gotowanie.  Może być również związany z „Rumbullionem”, który w dialekcie Devonshire oznacza „zgiełk”.

Bez względu na pochodzenie nazwy „rum”, angielski termin oznaczający alkohol, „kill-devil” był prawdopodobnie najbardziej odpowiedni, biorąc pod uwagę, że wczesne rumy były prymitywnie destylowane, oleiste i bardzo ostre. Rum był używany do ujarzmiania niewolników i zaspokajania potrzeb służby, podczas gdy ich panowie nadal pili brandy, mocne wina  i inne Europejskie trunki. Rum nie był lubiany w Anglii, gdzie bardzo popularny był wówczas gin.

Kill Devil – rum z Gujany, dostępny na dunder.store

Oczyszczono ogromne połacie terenu na Karaibach i Ameryce Południowej i przekazano je pod uprawę trzciny cukrowej. Wymagało to potężnej siły roboczej do pracy w trudnych, niesprzyjających warunkach. Jako że nie było wystarczającej liczby rdzennych Indian, właściciele plantacji tym chętniej kupowali niewolników. W XVIII wieku ponad cztery miliony Afrykanów zostało zniewolonych i sprzedanych baronom cukrowym.

Odpoczynek po ciężkiej pracy w polu i jej efekt.

Produkcja rumu w dobie niewolnictwa

Aby chronić własne krajowe rynki alkoholowe, Wielka Brytania i Francja zaczęły zakazywać import alkoholu z kolonii. Dlatego też melasę wysyłano do Ameryki Północnej i tam właśnie ją destylowano. Wielu właścicieli statków w Nowej Anglii dorobiło się fortun na niesławnym „handlu trójstronnym”. Napełnili oni ładownie statków amerykańskim rumem i zabierali go do Afryki, gdzie wymienili go na tubylców. Żeglując z powrotem przez półkulę, zatrzymali się na Karaibach, aby sprzedać tubylców jako niewolników do pracy na polach trzciny cukrowej. Otrzymywali zapłatę zarówno w gotówce, jak i surowej melasie. Potem zabierali ją do domu do południowych stanów, aby przerobić na więcej rumu. Następnie ponownie wyruszyli w tę samą podróż. W czasie tych rejsów w nędznych warunkach ładowni często ginęło nawet do 30% niewolników.

Wraz z udoskonaleniem technik destylacji i umiejętnością starzenia drewna w XVIII wieku rum stawał się coraz lepszy.  Zaczęto go również destylować w miastach portowych, takich jak Londyn i Bristol z melasy produkowanej w tamtejszych procesach przetwórczych. Słabe zbiory zbóż w 1757 r. i konieczność ich przeznaczenia na wypiek chleba również przyczyniły się do popularyzacji rumu w Wielkiej Brytanii. Szczególnie modny stał się poncz, a więc rozcieńczony, dosłodzony i doprawiony rum nalewany do misek. Upodobała go sobie szczególnie brytyjska klasa średnia.

Koniec niewolnictwa


Pod koniec XVIII ruchy abolicjonistyczne domagały się zniesienia niewolnictwa. Jednak ostatecznie to raczej prawa rynku a nie moralność położyły kres handlowi ludźmi. Wielka Brytania ostatecznie zniosła niewolnictwo w 1807 r. (a w swoich koloniach w 1833 r.), podobnie zrobiła Francja w 1817 i 1848 r., co spowodowało spadek produkcji cukru. Jednak to Napoleon doprowadził do upadku produkcji cukru na Karaibach, kiedy zainicjował przetwarzanie cukru z buraków cukrowych. Do 1839 roku we Francji powstało ponad 450 fabryk produkujących ponad 32 miliony kilogramów cukru rocznie. Rum stał się cenniejszym towarem niż cukier.

Zmiana procesu destylacji, nowe techniki wytwarzania rumu


Na początku XIX wieku podjęto próby przyspieszenia i usprawnienia procesu destylacji, w 1826 roku Robert Stein wynalazł destylator składający się z dwóch kolumn. Irlandczyk i urzędnik urzędu patentowego, Aeneas Coffey, znacznie ulepszył projekt i opatentował swój „Coffey” jeszcze w 1831 roku. Nowe alembiki umożliwiły produkcję lżejszych, czystszych rumów.


Destylator Coffey przewieziono na Kubę w 1889 roku po tym, jak Enrique Schueg y Chassin ujrzał go wystawie w Paryżu i przywiózł go do destylarni Bacardi w Santiago. Inni „pionierzy naukowego wytwarzania rumu”, tacy jak bracia Stades z West Indies Rum Distillery, również szybko skorzystali z nowych destylatorów. Ale to właśnie kubańskie destylatory zyskały reputację dzięki czystym, lekkim, wytrawnym rumom wytwarzanym przy użyciu filtracji, wyselekcjonowanym szczepom drożdży oraz nowym destylatorom Coffey.

Stara rezydencja rodziny Bacardi – Santiago de Cuba

Następowały coraz to nowe udoskonalenia techniczne w wytwarzaniu rumu. Coffey przyczynił się również do rozwoju innych konkurencyjnych kategorii alkoholi, w szczególności ginu, który tworzono z czystszych alkoholi bazowych i szkockiej whisky, gdzie destylatory umożliwiały tworzenie blended whisky. Rum ze swoją niechlubną historią „napoju niewolników i piratów” wciąż jednak miał złą reputację i przegrywał z bardziej wyrafinowaną konkurencją

Wiek XX

W latach 20-tych XX w uciekinierzy amerykańscy w obawie przed wprowadzoną prohibicją odnaleźli dom na Kubie, a tamtejsi barmani pokazali, jak wspaniałe koktajle można przyrządzić na bazie ich narodowego alkoholu. Nastały jednak lata trzydzieste a wraz z nimi Wielki Kryzys Ekonomiczny, który doprowadził do zamknięcia wielu plantacji i gorzelni. I znowu przeciwności losu spowodowały kolejną przerwę w funkcjonowaniu branży rumowej. II wojna światowa praktycznie wyeliminowała szkocką whisky. Amerykańskie destylarnie oddały produkcję alkoholu przemysłowego na potrzeby działań wojennych. Amerykanie dosłownie z dnia na dzień byli zmuszeni zwrócić się ku rumowi. Lata powojenne przyniosły rozwój dużych marek alkoholi i tutaj rum nie różnił się od konkurencji wprowadzając na rynek swoje brandy, które zdobyły powszechne uznanie.

Wielki Kryzys Ekonomiczny 1929 r.

Rum dzisiaj

W latach 80. i 90. karaibski chroniono przemysł cukrowniczy i rumowy przed działaniem wolnego rynku, a konkretnie tańszymi produktami z Brazylii, za pomocą różnych ceł i innych środków protekcjonistycznych wprowadzonych przez UE. ale zainicjowanych przez byłe potęgi kolonialne, takie jak Wielka Brytania i Francja. Nowa, globalna gospodarka spowodowała ich likwidację. W ramach rekompensaty Unia Europejska zobowiązała się do dziesiątek milionów Euro dotacji dla karaibskiego przemysłu rumowego, z których część wykorzystano na promocję oryginalnych marek rumów. Oczywiście, pieniądze miały wielki wpływ na utrzymanie i propagowanie statusu marek rumu. Jednak najistotniejszym czynnikiem wpływającym na sprzedaż tego trunku stała się swoista moda na jego picie. Z dnia na dzień pojawiło się więcej rumów premium. Wiele z nich cieszy się dzisiaj takim samym szacunkiem jak najlepsze koniaki i whisky.

Rum jako kategoria wydaje się cały czas rosnąć. Karaibski, skurczony znacznie przemysł cukrowniczy nadal cierpi, a melasa stała się cennym towarem, a nie tanim produktem ubocznym. Na wyspach, na których trzcina cukrowa była główną uprawą, a jej przetwórstwo głównym przemysłem, obecnie zanika przemysł trzciny cukrowej, co sprawia, że lokalni twórcy rumu sami są zmuszeni importować melasę. Turystyka na wyspach takich jak Barbados sprawiła, że ​​ziemia jest o wiele bardziej wartościowa dla rynku nieruchomości niż upraw.

Clairin – tradycyjny, ekologiczny, w 100% naturalny rum z Haiti – dostępny na dunder.store

Upadek karaibskiego przemysłu cukrowniczego bezpośrednio doprowadził również do tendencji widocznej u niektórych mniejszych twórców rumu, którzy sami zaczęli uprawiać i zbierać własną, niełatwą w uprawie trzcinę cukrową.

Zachęcamy do spróbowania naszej selekcji rumów:

https://dunder.store/kategoria-produktu/rum/

Dodaj komentarz