Kryzys klimatyczny zmusza producentów rumu do podjęcia działań mających na celu zapewnienie długoterminowego zdrowia trzciny cukrowej, niezbędnej do produkcji ich alkoholi.

Jak rum może zapewnić ochronę trzciny cukrowej przed zmianami klimatu?

Korzenie rumu leżą w trzcinie cukrowej i melasie, ale stabilność tych surowców nie jest już pewna. Zmiany klimatyczne zmieniają krajobrazy zaopatrujące przemysł rumowy, a rosnące temperatury, nieregularne opady i ekstremalne zjawiska pogodowe wywierają presję na zbiory trzciny i dostępność melasy. Dla gorzelników oznacza to mniejsze marże, ryzyko dostaw i pytania o to, jak chronić jakość. W miarę globalnego wzrostu kategorii, producenci są zmuszeni zmierzyć się z realiami klimatycznymi, które mogą na nowo zdefiniować sposób wytwarzania, wyceny i pozycjonowania rumu na rynku.

Ian Burrell, założyciel brytyjskiego festiwalu RumFest, zauważa, że wyzwaniem jest określenie idealnego czasu na zbiór trzciny cukrowej. Mówi, że trzcina cukrowa potrzebuje równowagi deszczu i słońca, ale zmiany klimatyczne zakłócają ten rytm. „Kiedy masz nieregularne wzorce pogodowe [z powodu zmian klimatu], regularne zbiory stają się nieprzewidywalne”.

Wyjaśnia, że brak deszczu lub jego nadmiar w jednym roku wpłynie nie tylko na jakość trzciny cukrowej, ale także na jej ilość. Producenci wytwarzający rumy z melasy, a nie ze świeżego soku z trzciny, mają tę zaletę, że mogą magazynować produkt (który można importować z kraju, w którym melasy jest pod dostatkiem), aby zapewnić zapas, dodaje Burrell.

„Widzimy to często, zwłaszcza na Karaibach, gdzie melasa jest sprowadzana nie tylko z regionu karaibskiego, ale także z dalekich stron, takich jak Azja czy Fidżi. Melasę można przechowywać i transportować z jednego miejsca do drugiego w supertankowcach”.

Każda zmiana pogody będzie miała negatywny wpływ na jakość trzciny i cukru, mówi Mikey Melrose, główny gorzelnik w brytyjskim V Rum. Zauważa, że może to prowadzić do wzrostu cen melasy, ale podaż pozostaje stabilna. Firma eksperymentowała z melasą z buraków uprawianych w Wielkiej Brytanii, jednak jeśli zostanie użyta w produkcji, produkt nie może być legalnie nazwany rumem, ponieważ musi być wytwarzany z trzciny.

Na Seszelach, rodzinna firma Takamaka produkuje rum agricole z lokalnej trzciny cukrowej i destyluje rum z melasy z Mauritiusa. Kiedy gorzelnia została uruchomiona w 2002 roku, uprawa trzciny na wyspach była ograniczona i używana głównie do produkcji baka, lokalnego piwa z trzciny. Dziś Takamaka uprawia siedem do dziewięciu odmian trzciny z lokalnymi rolnikami na Mahé, używając ich do swojego niedojrzewającego rumu agricole Napa Laz. Jednak współzałożyciel Bernard D’Offay zauważa, że rolnicy często pracują z wieloma odmianami, co komplikuje produkcję. „Nie mamy innego wyjścia, jak importować melasę” – mówi, „ale wolelibyśmy inwestować w lokalny przemysł trzcinowy, niż go omijać, aby zaoszczędzić pieniądze”. Na razie mniej niż 5% rumu Takamaka pochodzi z trzciny seszelskiej.

Certyfikaty zyskują na znaczeniu zarówno jako środek zrównoważonego rozwoju, jak i narzędzie komercyjne. Dla Takamaka ważne było, aby dostawy melasy pochodziły ze źródła Bonsucro – organizacji non-profit promującej zrównoważoną trzcinę cukrową i prowadzącej program certyfikacji. Ekstremalne warunki pogodowe dotknęły melasę na Mauritiusie – w ubiegłym roku potężny cyklon przyniósł ulewne deszcze i powodzie na tę wyspę na Oceanie Indyjskim. Według Takamaka, cyklon zniszczył 20% upraw.

Tim Etherington-Judge, współzałożyciel Avallen Calvados i firmy konsultingowej ds. zrównoważonego rozwoju Avallen Solutions, mówi, że wzrost temperatury również wpływa na trzcinę cukrową. „Chociaż trzcina cukrowa rośnie w obszarach tropikalnych, ma preferowany zakres temperatur. W wielu krajach zaczynamy osiągać granice tych zakresów. Rośnie w ciągu dnia, a następnie produkuje cukier w nocy, gdy jest chłodniej. Wymaga więc chłodnych wieczorów, aby mieć wysoką zawartość cukru. Ponieważ wieczory stają się coraz cieplejsze, zmniejsza się zdolność rośliny do wytwarzania wysokiej zawartości cukru. Nadal możesz mieć duże, zdrowo wyglądające uprawy, ale zawartość cukru jest niższa, a w przypadku trzciny cukrowej zawartość cukru jest kluczowa”.

Aby rozwiązać ten problem, Etherington-Judge mówi, że przemysł musi uprawiać trzcinę cukrową w sposób bardziej zrównoważony. Jako przykład podaje: „Można uprawiać rośliny między rzędami trzciny. Nie musisz uprawiać tylko samej trzciny. Można uprawiać wszelkiego rodzaju rzeczy między rzędami, co pomaga w zdrowiu gleby. Zdrowa gleba pochłania więcej węgla i zmniejsza ilość odpadów”.

Więcej lokalnego zaopatrzenia to kolejny sposób, uważa Etherington-Judge. „To, co robi Takamaka, jest świetne – pozyskuje melasę z Mauritiusa, który jest najbliższym dużym producentem, a Mauritius jest również jednym z liderów, jeśli chodzi o zrównoważoną produkcję trzciny cukrowej. Jako wyspa, wykonali wiele pracy w zakresie budowania odporności, ponieważ są małym narodem wyspiarskim na środku Oceanu Indyjskiego, więc są bardzo podatni na cyklony. Cyklon może nadejść i zniszczyć prawie całą produkcję”.

Zauważa, że wyspa jest narażona na podnoszenie się poziomu morza i wnikanie słonej wody, co może być szkodliwe dla jakości gleby. Takamaka pracuje również nad uzyskaniem certyfikatów B Corp i Bonsucro jako marka, zapewniając identyfikowalność w całym łańcuchu dostaw.

Poprawa warunków

Podobnie jak Takamaka, Spirited Union również kupuje melasę z certyfikatem Bonsucro do produkcji swojego rumu botanicznego. W tym roku Spirited Union otrzymał certyfikat Chain of Custody od Bonsucro, co dowodzi ich zaangażowania w środki pomagające poprawić warunki pracy na plantacjach i w młynach trzciny cukrowej.

Założyciel Ruben Maduro uważa, że popyt na rum z certyfikatem Bonsucro będzie tylko rósł, a detaliści już teraz priorytetowo traktują certyfikowane marki. „Widzimy, że w miejscach takich jak Skandynawia, gdzie handel detaliczny alkoholami jest kontrolowany przez rząd, jednym z głównych kryteriów dostania się na półkę jest posiadanie certyfikatu Bonsucro lub bycie członkiem Bonsucro” – mówi.

Takamaka również zauważyła zapotrzebowanie na te certyfikaty wśród swoich klientów eksportowych, w tym dystrybutorów i barów, gdzie kupujący proszą o wgląd w referencje marki w ramach procesu pitchingowego. Firma jako przykład podaje dużą grupę hotelową w Dubaju, obok skandynawskiego handlu detalicznego poza lokalem (off-trade).

Etherington-Judge mówi, że certyfikaty takie jak Bonsucro i B Corp są „cenne komercyjnie” i stanowią dla kupujących „bardzo szybką i łatwą decyzję” przy wyborze produktów do zaopatrzenia.

Burrell zwrócił również uwagę, jak wpływ dużych zjawisk pogodowych, takich jak huragany, wpływa nie tylko na uprawy trzciny cukrowej, ale także na inne ważne elementy dla gorzelni, takie jak energia elektryczna. Jako przykład podaje Foursquare na Barbadosie, który jest „jednym z najpopularniejszych rumów w tej chwili i będzie miał przydziały rumu do wykonania dla różnych klientów. Jeśli huragan wyłączy prąd na tej wyspie, to opóźni ich to”. Dodaje, że nie każda firma ma „luksus panelu słonecznego lub odnawialnych źródeł energii”.

Burrell uważa, że prowadzenie działalności na wyspie wiąże się z wyjątkowymi wyzwaniami, których nie mają inne kraje, takie jak Anglia czy Francja. „Jeśli zabraknie prądu lub internetu, nie możesz komunikować się ze swoimi dostawcami przez 24 godziny” – podaje jako przykład.

Są też gorzelnie, które ożywiły produkcję trzciny cukrowej w swoich krajach i pracują nad ochroną upraw w przyszłości. Kō Hana Distillers z Hawajów przyjęła to podejście, początkowo uruchamiając działalność w 2009 roku jako farma i stając się liderem w zachowaniu rodzimych odmian trzciny cukrowej. Kiedyś główny światowy producent cukru przez ponad sto lat, ostatnia duża komercyjna plantacja cukru w stanie została zamknięta w 2016 roku. Do produkcji rumu, Kō Hana uprawia na wyspie ponad 30 rzadko spotykanych odmian trzciny cukrowej. Firma produkuje rumy z jednej odmiany, a celem jest ostateczne stworzenie flagowej gamy.

„Jedną z trudniejszych rzeczy, które musimy zrobić, jest po prostu utrzymanie nasion przy życiu” – mówi menedżer farmy Jakob Dewald. „Jest to coś znacznie trudniejszego w przypadku tych trzcin – są one nieco bardziej kruche, a znajdziesz je w różnych miejscach. Podróżowanie na różne wyspy i próba znalezienia tych kultywarów oraz praca z innymi centrami badawczymi, aby spróbować zdobyć niektóre, których nikt nie miał ani nie widział od dziesięcioleci, było naprawdę trudne. Nawet kiedy uprawiamy te trzciny, nie są one tak odporne jak niektóre z tych o wysokiej produkcji – one mogą znieść znacznie więcej. Te w niektórych przypadkach trzeba naprawdę pielęgnować”. Firma aktywnie poszukuje i znajduje inne odmiany, ponieważ „zawsze jest potrzeba więcej”, dodaje.

Kō Hana dąży również do regeneracji dużej części gleby, której używa. „Większość tego, co robimy, jest regeneracyjna” – wyjaśnia Dewald. „Jeśli spojrzymy na to, jak uprawiamy trzcinę w porównaniu z innymi producentami, nie orzemy naszej ziemi przez co najmniej pięć lat. To jest minimum. Zbieramy trzcinę i pozwalamy jej odrosnąć, czego tradycyjnie się nie widzi, zwłaszcza w produkcji trzciny cukrowej – po prostu zbierają w ciągu roku, a czasem dwóch, w zależności od tego, czy są w bardziej tropikalnym obszarze. My tego nie robimy, po prostu pozwalamy trzcinom naturalnie odrosnąć”.

Dewald mówi, że niektóre odmiany rosną lepiej niż inne, co może zależeć od ich genetyki i miejsca, w którym są uprawiane. „Na wyższych wysokościach, gdzie jest nieco chłodniej, niektóre trzciny radzą sobie znacznie lepiej niż trzciny, które lubią niższe wysokości i dużo ciepła. Próbujemy ustalić, która radzi sobie najlepiej gdzie”.

Firma ma nadzieję zachować swoje różne odmiany trzciny cukrowej dla przyszłych pokoleń. „Chcemy być tym zasobem, aby inni ludzie mogli przyjść i wziąć od nas te nasiona” – dodaje. „Nawet jeśli nie są świetne do produkcji rumu, a nawet produkcji w ogóle, jeśli możemy być częścią zachowania kultury, to jest to coś, co jako firma jest naprawdę ważne”.

Kō Hana pomyślała również z wyprzedzeniem i przygotowała się na wypadek katastrofy, która zniszczyłaby którąkolwiek z jej odmian trzciny cukrowej. „Mamy wiele ogrodów, w których przechowujemy te odmiany, a także są pewne kolekcje i obszary, o których zdecydowanie wiemy, gdzie się znajdują. Więc gdyby wydarzyła się jakaś szalona katastrofa, czy to pożar, czy choroba, która miałaby się rozprzestrzenić przez inny ogród, wiemy, gdzie znaleźć te trzciny, więc wiemy, gdzie i jak utrzymać je przy życiu. Przechowujemy je na różnych polach, w różnych obszarach, tylko po to, aby mieć pewność, że jeśli coś się stanie, zawsze możemy je szybko przywrócić”.

Ponieważ niektóre kraje doświadczają cieplejszej niż zwykle pogody z powodu zmian klimatu, czy mogłoby pojawić się więcej obszarów zdolnych do uprawy własnej trzciny cukrowej?

Burrell zastanawia się: „Jeśli zapytasz eksperta od wina, powie ci, że tak, to pomogło winoroślom i winogronom”, umożliwiając Wielkiej Brytanii uprawę dobrej jakości wina. „Kto wie w przyszłości? Byłem zaangażowany w geotermalną gorzelnię rumu, która wykorzystywała odpadowe ciepło do tworzenia i generowania mocy do zasilania alembika” – mówi, wskazując na Cornish Geothermal Distillery Company, projekt w Wielkiej Brytanii, który otrzymał finansowanie od rządu w 2021 roku. „Początkowym pomysłem było wykorzystanie tego ciepła do zasilania i stworzenia sztucznego tropikalnego klimatu w biomie do uprawy trzciny cukrowej. Ten projekt jest wciąż w toku, ale skończyły się mu fundusze”.

Burrell uważa, że energia odnawialna jest jednym z niewielu prawdziwych sposobów na przeciwdziałanie zagrożeniom klimatycznym. Zauważa, że wiele gorzelni, takich jak Takamaka, używa paneli słonecznych do generowania energii, a niektóre nawet szukają fal morskich jako źródła energii. Dodaje: „Każdy sposób na zaoszczędzenie na śladzie węglowym będzie pozytywną rzeczą dla przemysłu rumowego”.

Ponieważ presja klimatyczna zmienia łańcuch dostaw trzciny cukrowej, długowieczność rumu zależy od tego, jak dobrze dostosuje się przemysł. Producenci już teraz zwracają się ku rolnictwu regeneracyjnemu, energii odnawialnej i sprytniejszemu pozyskiwaniu surowców, udowadniając, że odporność jest możliwa.

Dzielenie się wiedzą i zasobami może być kluczem do ochrony przyszłości rumu – i zapewnienia, że ten alkohol będzie prosperował przez dziesięciolecia.

Spostrzeżenia branżowe

Jak zmiany klimatu mogą kształtować przemysł rumowy w ciągu najbliższych 10 do 20 lat? Jak przygotować się na przyszłość?

Alexandre Gabriel – master blender i właściciel, Maison Ferrand i Stades Rum Distillery

„Zmiany klimatu już mają wpływ na naszą produkcję rumu na Karaibach, a ten wpływ nasili się w ciągu najbliższych 10 do 20 lat. Zaobserwowaliśmy wzrost średnich temperatur o prawie1,0*C od lat 60. XX wieku, a prognozy wskazują na dalszy wzrost o1,5*C do 2050 roku. Zmienia to fizjologię trzciny cukrowej, która cierpi z powodu cieplejszych nocy i dłuższych susz, z epizodami brutalnych deszczy. Jeśli chodzi o starzenie, ciepło zwiększa udział aniołów, który wzrósł z 7%-8% rocznie historycznie, do 9%-10% w niektórych piwnicach. To jest poważne. Zmniejszenie zakresu temperatur dzień-noc ogranicza również cykle rozszerzania i kurczenia się drewna, zmieniając ekstrakcję i równowagę aromatów. Na Barbadosie opracowujemy odmiany trzciny, które są bardziej odporne na ciepło i suszę. Dostosowujemy również nasze praktyki starzenia, eksplorując bardziej wentylowane piwnice, beczki o zróżnicowanych profilach, specyficzne drewniane kadzie i metody zarządzania stratami”.

David Palacios Jaramillo – global PR manager, emerging brands, Brown-Forman

„Zmiany klimatu niewątpliwie przeobrażą nie tylko przemysł rumowy, ale cały sektor spirytusowy i nie tylko. W Brown-Forman jesteśmy głęboko zaangażowani w ograniczanie emisji gazów cieplarnianych, ochronę zasobów wodnych, minimalizowanie wpływu naszych opakowań na środowisko, promowanie zrównoważonego rolnictwa i wspieranie ochrony lasów. Te wysiłki są kluczowe dla naszej długoterminowej strategii i odpowiedzialności jako producentów”.

Filippo Maria Olivi Di Briana – CEO, El Supremo Rum

„Zmiany klimatu zmieniają globalny przemysł rumowy, zwłaszcza w uprawie trzciny cukrowej. Podczas gdy wiele regionów boryka się z rosnącymi temperaturami i nieregularnymi opadami, Paragwaj oferuje wyjątkową przewagę. Nasze śródlądowe położenie z bardzo żyzną glebą i umiarkowanym klimatem zapewnia bufor przed ekstremalnymi zjawiskami pogodowymi, tworząc stabilne środowisko dla rolnictwa. Dodatkowo, Wodonośny System Guaraní, druga co do wielkości rezerwa słodkiej wody na świecie, zaopatruje nas w jedną z najczystszych dostępnych wód. Aby jeszcze bardziej zwiększyć zrównoważony rozwój, El Supremo i gorzelnia Capasa współpracują z lokalnymi rolnikami w inicjatywach ponownego zalesiania, w tym sadzenia drzew eukaliptusowych. Działania te mają na celu poprawę zdrowia gleby, zwiększenie retencji wody i wspieranie bioróżnorodności w biomie Gran Chaco, zapewniając długoterminową rentowność naszych praktyk produkcyjnych”.

Marjon de Haan – chief procurement officer, E&A Scheer

„W ciągu najbliższych 10 do 20 lat zmiany klimatu wpłyną na przemysł rumowy poprzez zmianę warunków uprawy trzciny cukrowej i nasilenie zmienności łańcucha dostaw. Rosnące temperatury i nieprzewidywalne opady mogą wpłynąć na plony i dynamikę fermentacji, podczas gdy ekstremalne zmiany pogodowe mogą zakłócić logistykę i środowiska starzenia. Jako hurtowy dostawca rumu, proaktywnie inwestujemy w odporne partnerstwa zaopatrzeniowe w różnych regionach geograficznych, przyjmując zrównoważone praktyki produkcyjne, takie jak rum z certyfikatem Bonsucro. Nasze zaangażowanie polega na przyjęciu odpowiedzialności w łańcuchu dostaw i wspólnym osiągnięciu przyszłościowej odporności”.

Yannick Noel – rum business unit manager, Grays

„Zmiany klimatu kształtują przemysł rumowy pod względem pozyskiwania surowca, ponieważ trzciny cukrowe są na nie bardzo wrażliwe. Susza powoduje niższe łodygi trzciny, a zatem mniejszą ekstrakcję soku z trzciny, co stwarza niedobór surowca dla gorzelni. Aby przygotować się na przyszłość, ideą jest położenie nacisku na jakość ponad ilość: przejście w kierunku produktów o większej wartości dodanej, aby zrekompensować spadek wolumenu. Konieczne jest również wzmocnienie przesłania „terroir i autentyczności” w niestabilnym klimacie. W tym celu aktywnie pracujemy nad opracowaniem oznaczenia geograficznego w ramach strategii promowania terroir i jego unikalnych cech, pozycjonując Mauritius jako kluczowego gracza w sektorze rumowym. Spadek produkcji trzciny cukrowej osłabia przemysł rumowy w krótkim okresie, ale pcha przemysł maurytyjski w kierunku podejścia wysokiej klasy, lepszej promocji terroir i zrównoważonego rozwoju”.

Marie Benech – communications, public affairs and CSR director, Havana Club

„W Havana Club, naszym terroir jest nasz dom, gdzie narodził się nasz rum i nadal jest wytwarzany, przy użyciu $100\%$ kubańskiej trzciny cukrowej. Dlatego przygotowanie się na przyszłość i zapewnienie, że kubańska trzcina cukrowa pozostanie sercem naszego rumu dla przyszłych pokoleń, nie jest opcjonalne – jest integralne. Zrównoważony rozwój jest drugą naturą Kubańczyków, ponieważ są oni biegli w naprawianiu, ponownym użyciu i adaptacji. Naszym obowiązkiem jest zapewnienie, że Havana Club szanuje swoją wyspę i wartości dzisiejszych konsumentów. Przykładem jest EcoPlant zainstalowany w naszej gorzelni San José, umożliwiający zamknięty obieg dystrybucji rumów do niektórych lokali on-trade na wyspie, co zmniejsza import butelek, odpady szklane i emisję dwutlenku węgla związaną z opakowaniem. Ponadto w naszej gorzelni zainstalowano ponad 5000 paneli słonecznych, które pokrywają $75\%$ naszego dziennego zapotrzebowania na energię elektryczną, a nadwyżka energii jest redystrybuowana do lokalnych społeczności bezpłatnie”.

Jakie wyzwania napotykasz, produkując rum w kraju, który tradycyjnie nie jest z nim kojarzony?

Graham Appleyard – CEO, DropWorks Distillery

„Ludzie niestety nie zawsze kojarzą produkcję wysokiej jakości rumu z Wielką Brytanią, ale gdy tylko wspomnę o Szkockiej, zazwyczaj dochodzi do nich. Ta sama pogoda, która była genialna dla whisky, jest genialna również dla rumu. Wiele powiedziano o starzeniu tropikalnym w porównaniu z nietropikalnym, ale Wielka Brytania ma swoje własne, wyraźne zalety. Naturalne wahania w naszym umiarkowanym, morskim klimacie zachęcają beczki do oddychania i interakcji z alkoholem, budując warstwy smaku. Jednocześnie chłodniejsze warunki w naszych oborach i wkrótce w tunelach dają nam możliwość spowolnienia dojrzewania, gdy tego chcemy, tworząc prawdziwą głębię i charakter. Tak więc, chociaż Wielka Brytania nie jest tropikalna, niekoniecznie jest to wada. Pozwala nam to tworzyć jeszcze szerszą gamę smaków”.

Jak poziomy wypalania i opalania wpływają na profil smakowy rumu?

Boris Stawski – sales and marketing, NAO Oak

„Wypalanie i opalanie definiują architekturę aromatyczną rumu. Delikatne do średnich poziomów wypalenia uwalniają karmel, wanilię i słodkie przyprawy, podczas gdy głębsze wypalenia wprowadzają kakao, kawę i prażone orzechy. Opalanie dodaje warstwę węgla drzewnego, która poleruje alkohol i wzmacnia melasę, toffi i dymną głębię. Możemy również tworzyć eleganckie kombinacje, łącząc wypalone lub opalane klepki ze świeżymi, niewypalanymi nowymi denkami, aby zachować jasność, świeżość i długość. I chociaż mówimy o poziomach wypalania, prawdziwa magia dzieje się, gdy te profile są dopasowane do odpowiedniego gatunku dębu lub innych rodzajów drewna, zapewniając idealną synergię między drewnem a alkoholem”.

Rumy wspomniane w artykule znajdują się pod linkiem https://dunder.store/kategoria-produktu/rum
Autor: Stanisław D