Rajmund Matuszkiewicz o klasyfikacji whisky, american whiskey, japan whisky

Scotch Whisky

Szkocka whisky jest trunkiem bodaj najbardziej obwarowanym przepisami, regulującymi jego proces produkcji, rozlewu i etykietowania. Korzenie tych regulacji sięgają roku 1823, kiedy to parlament brytyjski przyjął ustawę, określaną mianem 1823 Excise Act, a która często uznawana jest za prawo legalizujące produkcję whisky w Szkocji. Błędnie, gdyż produkcja whisky była i wcześniej legalna, jednak to przedmiot osobnej rozprawy.

Udokumentowana historia szkockiej whisky zaczyna się w 1494 roku, kiedy to mnich John Cor z opactwa Lindores otrzymuje pewną ilość słodu jęczmiennego, z którego ma wyprodukować aqua vitae dla króla Jakuba IV. Zapis pochodzi z ksiąg podatkowych i jest pierwszą wzmianką dotyczącą produkcji whisky w Szkocji. Zaznaczyć należy, że w żadnym razie nie może tu być mowy o początkach szkockiej whisky, a jedynie o początkach jej udokumentowanej historii. Trudno się spodziewać, by król przekazał surowiec wystarczający do produkcji 1500 butelek mocnego trunku komuś, kto dopiero zamierza eksperymentować z jego wytwarzaniem. Przyjąć należy, że pod koniec XV wieku sztuka destylacji whisky została całkiem dobrze opanowana przez szkockich mnichów, a więc jej początki giną w mrokach historii dużo wcześniejszej niż 1494 rok.

Kolejnym przełomem w produkcji whisky szkockiej, rozpoczynającym owiany legendami okres nielegalnej destylacji, była ustawa szkockiego parlamentu z 1644, wprowadzająca znaczne opodatkowanie produkcji whisky. W rezultacie niemal cały szkocki przemysł gorzelniczy przeszedł do podziemia na kolejne 150 lat. Szacuje się, że w na początku XIX wieku konfiskowano aż 14.000 nielegalnych alembików rocznie.

W 1823 roku uchwalono wspomniany wyżej Excise Act, który znacznie złagodził obciążenia podatkowe, przez co bardziej opłacało się zalegalizować produkcję whisky niż narażać się na kontrole, konfiskaty i grzywny. Prawo to dotyczyło nie tylko opodatkowania działalności gorzelniczej, ale także wprowadzało szereg wymogów dotyczących samego procesu produkcji. Dla zdecydowanej większości szkockich gorzelników legalizacja oznaczała inwestycje w uruchomienie legalnej destylarni.

Następnym kamieniem milowym było wynalezienie i opatentowanie aparatu kolumnowego, służącego do destylacji ciągłej. Mimo iż kilku wynalazców równolegle pracowało nad tego typu aparatem, wynalazek kolumny odpędowej przypisywany jest Eneaszowi Coffey’owi, a miał on miejsce w 1831. Aparat kolumnowy umożliwiał destylację trunku lżejszego w charakterze, mniej wymagającego smakowo, a jednocześnie drastycznie obniżał koszty jego produkcji. Kolumny destylują w systemie ciągłym, podczas gdy tradycyjne alembiki to urządzenia wsadowe – alkohol jest w nich destylowany partiami.

Z czasem wynalazek aparatu kolumnowego pozwolił na produkcję dwóch rodzajów whisky, zwanych dziś (1) whisky słodową i (2) whisky zbożową. Umiejętne łączenie jednej z drugą pozwoliło na złagodzenie ciężkiego i wymagającego degustacyjnie smaku whisky słodowej, w pewnym sensie jego rozcieńczenie, bez utraty mocy trunku. To w efekcie stało się początkiem kariery najbardziej popularnej odmiany whisky szkockiej, a mianowicie tzw. whisky mieszanej (blended Scotch whisky). Wszystkie trzy gatunki omawiane są osobno w dalszej części materiału.

W 1915 roku wszedł w życie kolejny ważny wymóg prawny. W obliczu toczącej się wojny, władzom brytyjskim zależało na tym, by ograniczyć spożycie alkoholu, a tym samy zwiększyć wydajność i jakoś produkcji, głównie tej na potrzeby działań wojennych. Uchwalono więc Immature Spirits (Restriction) Act, który przewidywał konieczność dwuletniego leżakowania whisky w dębowych beczkach. Okres leżakowania przedłużono do obowiązujących dziś 3 lat już rok później, w 1916.

Podwaliny położone w 1823 pod prawodawstwo dotyczące produkcji szkockiej whisky pozostały niemal niezmienione do dziś, a jedynie uzupełnione kolejnymi przepisami, jak choćby ustanowienie trzyletniego okresu dojrzewania whisky w dębowych beczkach, wprowadzone w 1916 roku, czy pochodzący z końca XX wieku wymóg mówiący, iż whisky nie może mieć niższej zawartości alkoholu niż 40% objętościowo. Rygorystyczne ich przestrzeganie, na straży którego stoi Scotch Whisky Association, stanowi o sile rynkowej tej kategorii trunków, zasadzające się na ich przewidywalności i niezmiennie wysokiej jakości.

Rozstrzygnięcia prawne przyjęte w Wielkiej Brytanii, a dotyczące whisky szkockiej, w dużej mierze przejęte zostały przez prawodawstwo europejskie i zastosowane do kategorii whisky wytwarzanej w Unii Europejskiej.

I tak, whisky musi spełniać następujące warunki, by mogła być określana jako „Scotch whisky”:

• Być wyprodukowana ze słodowanego jęczmienia, do którego dodane mogą być inne zboża, słodowane bądź niesłodowane.
• Do jej produkcji można użyć wyłącznie zbóż, drożdży i wody. Przez butelkowaniem dopuszczalna jest korekta barwy za pomocą karmelu spożywczego E150a. Żadne inne dodatki, w tym enzymy, nie są dopuszczalne na którymkolwiek etapie produkcji.
• Może być destylowana tylko do takiego poziomu zawartości alkoholu, by aromat i smak surowców był w dalszym ciągu wyczuwalny. Prawo określa ten poziom na „mniej niż 94,8%”, jednak w praktyce oznacza to destylację do ok. 80-85% vol.
• Po destylacji musi trafić do dębowych beczek na okres dojrzewania, trwający co najmniej 3 lata. Beczki te nie mogą mieć pojemności większej niż 700 litrów.
• Produkcja i dojrzewanie muszą zostać przeprowadzone na terenie Szkocji.

Regulacje prawne są nieco bardziej szczegółowe, jednak sprowadzają się w gruncie rzeczy do powyższego. Jakby tego było mało, na terenie Szkocji można wytwarzać tylko whisky szkocką (Scotch whisky), czyli trunek spełniający powyższe warunki. Innymi słowy, jeśli trunek odbiega choć na jotę od powyższych warunków (co dopuszczalne bywa w innych krajach), a jest produkowany w Szkocji, nie może być określany ani mianem Scotch whisky, ani nawet whisky.

Warto pamiętać, że kiedy mówimy o procesie produkcji naszego ulubionego trunku, określenie „whisky” używane jest nieco na wyrost. Produktem końcowym całego ciągu produkcyjnego – słodowania, zacierania, fermentacji i destylacji – jest coś, co fachowo określane jest świeżym destylatem, czasem spirytusem, a w oryginale mówi się o nim „new make”. Stanie się on whisky dopiero trzy lata po destylacji. Po trzech latach spędzonych w dębowych beczkach w magazynie celnym na terenie Szkocji.

Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z pojedynczej destylarni

Historycznie – ale i jakościowo, jak twierdzi wielu – najważniejszy gatunek szkockiej whisky. Co do kategorii jakościowej z całą pewnością można się spierać, jednak bez wątpienia to, co dziś określamy mianem single malt whisky, było pierwszym i najstarszym trunkiem wytwarzanym w Szkocji. Whisky ta ewoluowała, choćby tylko zgodnie z wprowadzanymi na przestrzeni wieków nowymi wymogami prawnymi, by mniej więcej w XIX wieku przybrać znaną nam dziś postać trunku, który podbił światowe rynki i niepodzielnie zapanował w barkach smakoszy. Czym więc jest single malt Scotch whisky, i czym wyróżnia się spośród innych rodzajów whisky?

Określenie „single malt whisky” często tłumaczone jest na język polski nieprecyzyjnie, często wręcz w sposób błędny lub mylący. Jak się wydaje, problem bierze się z niewłaściwego przypisania znaczenia słowa „single”, które skutkuje określeniami w rodzaju „whisky jednosłodowa” lub „whisky z pojedynczego słodu”. Nic bardziej mylnego.

Single malt whisky to trunek spełniający wszystkie kryteria odnoszące się do whisky szkockiej (Scotch whisky) w ogóle, a ponadto:

• Wyprodukowany został w całości w jednej destylarni whisky. I to jest właściwe odniesienie słowa „single” – single malt whisky pochodzi z pojedynczej destylarni.
• Wyprodukowany został wyłącznie ze słodu jęczmiennego. W zasypie single malt whisky nie może znaleźć się żadne inne zboże, nie można także dorzucić niesłodowanego jęczmienia.
• Proces destylacji single malt whisky odbywa się wyłącznie w tradycyjnych miedzianych alembikach, zwanych w Szkocji pot still.

Single malt whisky zwykle – choć nie zawsze – nosi nazwę destylarni, z której pochodzi. Najbardziej znane marki single malt Scotch whisky to Glenfiddich, Glenmorangie, Glenlivet, Macallan, Bowmore, Benriach, Clynelish, Glenallachie i wiele innych. Obecnie w Szkocji działa około 150 destylarni, z których kilkanaście produkuje więcej niż jedną markę whisky typu single malt. W Springbank wytwarza się Springbank, Longrow i Hazelburn, z Tomatin pochodzi Tomatin i Cù Bòcan, produktami destylarni Tomintoul są Tomintoul i Old Ballantruan, w Bruichladdich produkuje się Bruichladdich, Port Charlotte i Octomore, itd.

Różne marki whisky słodowej pochodzące z jednej destylarni najczęściej różnią się między sobą stopniem zadymienia słodu jęczmiennego, wykorzystywanego do ich produkcji, czasem również sposobem destylacji. Klasycznym przykładem jest tu destylarnia Springbank z regionu Campbeltown. Produkuje ona bezdymną, trzykrotnie destylowaną Hazelburn, lekko dymioną, dwuipółkrotnie destylowaną Springbank, oraz dwukrotnie destylowaną, silnie dymną Longrow.

W pojedynczych przypadkach nazwa whisky nie jest tożsama z nazwą destylarni. Zwykle chodzi wówczas o zawiłości prawne dotyczące znaków towarowych, lub o zwykłą strategię marketingową. I tak, ze znajdującej się w regionie Campbeltown destylarni Glengyle pochodzi whisky Kilkerran, a stosunkowo młoda destylarnia Glasgow sprzedaje swoją whisky pod nazwą 1770.

Single Grain Scotch Whisky

czyli szkocka whisky zbożowa, pochodząca z pojedynczej destylarni

Opracowany w pierwszej połowie XIX wieku aparat kolumnowy, służący do odpędu alkoholu, zrewolucjonizował proces produkcji whisky. Wynalazek Eneasza Coffey’a wydatnie obniżył koszty produkcji, umożliwiając destylację ciągłą. Jednocześnie pozwolił stworzyć trunek o zdecydowanie lżejszym, łagodniejszym, bardziej neutralnym profilu niż tradycyjna whisky słodowa.

W przypadku tradycyjnej whisky słodowej (single malt whisky), destylacja odbywa się w procesie wsadowym. Oznacza to, że przygotowuje się jedną partię zacieru, z którego powstaje brzeczka, poddaje się ją destylacji, następnie destylacji powtórnej, w rezultacie której otrzymujemy świeży destylat. By przystąpić do destylacji kolejnej partii whisky, należy alembiki opróżnić i wyczyścić. Destylowana w kolumnach whisky zbożowa powstaje w procesie ciągłym – na jego początku podawana jest brzeczka, a na drugi otrzymujemy destylat. Bez przerwy, bez konieczności przerywania procesu. To kolosalne oszczędności siły roboczej i energii.

W Szkocji funkcjonuje obecnie 7 destylarni whisky zbożowej, z czego większość w regionie Lowlands. Każda z nich ma wydajność kilkukrotnie, a nawet kilkunastokrotnie większą niż największe destylarni whisky słodowej. Ich działalność w bardziej odległych i trudno dostępnych zakątkach północnej i północno-zachodniej Szkocji spowodowałaby trudne do zniesienia obciążenie lokalnej infrastruktury, głównie drogowej.

Czymże więc jest whisky zbożowa? W zasadzie zastosowanie aparatów kolumnowych w procesie produkcji wystarcza, by whisky zakwalifikować jako zbożową. Tak powstaje jej zdecydowana większość. W ogromnych gorzelniach, takich jak Cameronbridge, Girvan, czy Invergordon zainstalowane są kolumny rektyfikacyjne, z których spływa świeży destylat, mający po trzech latach spędzonych w dębowych beczkach stać się whisky zbożową. Whisky zbożowej dotyczą te same zasady, co każdej innej whisky szkockiej, a więc m.in. minimum trzyletni okres dojrzewania.

Kolejną cechą odróżniającą whisky zbożową od słodowej jest zastosowanie w jej produkcji zbóż innych niż jęczmień. W tym zbóż niesłodowanych. W zasadzie nie ma większego znaczenia, jakie zboża znajdą się w zasypie przeznaczonym do produkcji whisky zbożowej, byle jednym ze składników był słodowany jęczmień. W szkockim przemyśle gorzelniczym takim dodatkiem do słodowanego jęczmienia bywa kukurydza, pszenica, rzadziej żyto. To ostatnie ze względu na wysoką lepkość sprawia problemy na etapie zacierania i odsączania zacier. Tak czy inaczej, whisky zbożowa (single grain whisky) to trunek powstały na bazie słodowanego jęczmienia z dodatkiem innych zbóż, słodowanych lub niesłodowanych, destylowany w aparacie kolumnowym.

W tym miejscu można by zamknąć temat, gdyż tak właśnie powstaje niemal cała produkcja whisky zbożowej. Gorzelnie whisky słodowej wyposażone są w alembiki, podczas gdy te produkujące whisky zbożową – w kolumny. Te pierwsze używają wyłącznie słodowanego jęczmienia, te drugie – słodowanego jęczmienia i innych zbóż. Prosty podział, sprawdzający się w zdecydowanej większości przypadków. Jednak nie byłaby to cała prawda.

Wystarczy bowiem, że w zasypie znajdzie się jakiekolwiek ziarno inne niż słodowany jęczmień, a powstała na jego bazie whisky będzie klasyfikowana jako whisky zbożowa. Nawet jeśli poddana została tradycyjnej, alembikowej destylacji i zachowany został cały reżim produkcyjny charakterystyczny dla whisky słodowej. Stąd też, w nielicznych przypadkach, gdy szkockie destylarnie zastosowały dodatek żyta (InchDairnie, Arbikie, Teaninich, Bruichladdich) i nawet jeśli było to słodowane żyto – a więc technicznie zasyp składał się w 100% ze słodu – powstała w ten sposób whisky klasyfikowana była jako single grain Scotch whisky. W związku z tym jednak, że whisky typu single grain nie cieszy się wielką estymą i nie gwarantuje sukcesu rynkowego.

Skąd więc sukces rynkowy whisky jako kategorii, jeśli przyczyniła się do niego whisky zbożowa, podczas gdy sama w sobie tak niewiele znaczy? Sekretem jest umiejętne mieszanie whisky słodowej i zbożowej. Sekretem jest whisky mieszana, tzw. blended Scotch whisky.

Blended Scotch Whisky

czyli szkocka whisky mieszana

Zdecydowanie najpopularniejszy gatunek szkockiej whisky, odpowiedzialny za ponad 90% sprzedaży, obecny w menu bodaj każdego baru na świecie. Jego powstanie i kariera jest efektem nie tylko skrupulatnej dbałości szkockich gorzelników o jakość swoich produktów, ale też swego rodzaju zbiegu okoliczności.

Stworzenie pierwszej whisky mieszanej w 1853 roku możliwe było dzięki wcześniejszemu wynalazkowi destylacyjnego aparatu kolumnowego Eneasza Coffey’a i opanowaniu produkcji whisky zbożowej. Twórcą tej pierwszej whisky mieszanej, zwanej Usher’s Old Vatted Glenlivet, był edynburski kupiec Andrew Usher. W 1860 roku uchwalono ustawę zwaną Gladstone’s Spirit Act, która zezwoliła na handel whisky powstałą dzięki kupażowi whisky słodowej i zbożowej. Jak już wspominano, dodatek bardziej neutralnej w smaku whisky zbożowej do niezwykle ciężkiej i wymagającej smakowo whisky słodowej sprawiał, że powstawał trunek zdecydowanie bardziej przystępny dla masowego odbiorcy. Wystarczyło teraz tylko znaleźć takiego odbiorcę.

Długo nie trzeba było czekać. W 1863 roku we francuskiej Langwedocji odnotowano pierwszy przypadek ataku filoksery winiec, groźnego szkodnika upraw winorośli. W latach 1863-1890 filoksera spowodowała ogromne spustoszenia we francuskich winnicach, powodując gwałtowny spadek produkcji wina, a co za tym idzie postępujący gwałtownie deficyt koniaku i brandy. Puste miejsca w barkach europejskich smakoszy wkrótce zajął nowy produkt ze Szkocji, whisky mieszana. Wynalazek ten nie opuścił tych barków do dziś.

Whisky mieszana (blended whisky) to kupaż dowolnej liczby destylatów słodowych (single malt) i dowolnej liczby destylatów zbożowych (single grain). Najczęściej są to destylaty pochodzące z kilkunastu destylarni, choć każdy mistrz kupażu w przypadku każdej indywidualnej marki blended whisky sam ustala niezbędny zakres działań podczas jej przyrządzania. Od liczby destylarni, z których pochodzą składniki blendu zdecydowanie ważniejszy jest stosunek destylatów słodowych (malt) do zbożowych (grain), a także ich wiek. Jako ogólną zasadę można przyjąć, że im więcej w mieszance jest składników słodowych i im wyższy ich deklarowany wiek, tym cała mieszanka będzie – subiektywnie rzecz ujmując – lepsza. A na pewno droższa i bardziej luksusowa.

Niezwykle rzadko ujawniane są szczegóły dotyczące składu, a na temat receptur najbardziej znanych marek krążą po świecie legendy, plotki i mity. W rzeczywistości, przygotowując każdą kolejną partię, mistrz kupażu danej marki musi dokonać selekcji składników w dużej mierze na nowo. Naturalnie, w oparciu o poprzednio stosowany skład, jednak nie ma mowy o sztywnym trzymaniu się jakiejś receptury.

W najtańszych blendach bez deklaracji wieku, butelkowanych i sprzedawanych masowo, często pod marką popularnych sieci handlowych, oczekiwać można 90% i więcej pośledniej jakości destylatów zbożowych w wieku ledwo 3 i niewiele więcej lat, uzupełnionych jednocyfrowym odsetkiem również młodych i nienajwyższych lotów destylatów słodowych. Im wyższa cena, bardziej uznana marka i prestiż, a także możliwa deklaracja wieku, tym jakość składników będzie wyższa, a proporcje single maltów do single grainów będą rosły. Zdarzają się na rynku edycje blended Scotch whisky, w kompozycji których użyto pół na pół whisky słodowych i zbożowych. Bywają – choć te już są rzadkością – tzw. reverse blends, w których składzie więcej jest maltów niż grainów. Produkowana do 2014 roku whisky Bailie Nicol Jarvie chodziła za whisky mieszaną o najwyższej zawartości whisky słodowych. Jej skład to 60% single maltów i 40% single grainów.

Pamiętać należy, że w przypadku deklaracji wieku whisky, na etykiecie zgodnie z przepisami podać można wiek najmłodszego składnika mieszanki. Oznacza to, że do zestawienia chociażby popularnej Johnnie Walker Black Label 12yo użyto składników w wieku co najmniej 12 lat. To z kolei oznacza, że nie da się wykluczyć obecności starszych destylatów w mieszance. Idąc dalej tym tropem, twierdzenie, że nie można zgadywać jakości i wartości whisky tylko na podstawie deklarowanego na etykiecie wieku, ma szczególne znaczenie w przypadku blended whisky. Zdarzyć się bowiem może, iż mistrz kupażu zdecyduje się użyć niewielkiej ilości młodego destylatu, np. torfowego, w mieszance złożonej w większości ze starych, dobrze ułożonych whisky. Dodatek najmniejszej nawet ilości młodzieńca powoduje, że formalnie wiek całego blendu zostaje zredukowany do wieku tego najmłodszego. Jeśli więc średnia wieku mieszanki to przykładowo 30 lat, podanie na etykiecie informacji, że jest to whisky 5-letnia byłoby sporym przekłamaniem.

Na koniec – w powszechnym przekonaniu konsumentów, whisky typu blended Scotch to gatunek pośledni, niegodny uwagi prawdziwego smakosza, nadający się jedynie do sporządzania koktajli lub zwyczajnej, bezrefleksyjnej intoksykacji. I o ile w wielu (większości?) przypadków może to być prawda, o tyle nie wolno zapominać o blendach będących prawdziwymi dziełami sztuki, jakością i złożonością bijącymi na głowę wiele podstawowych edycji single malt whisky.

Blended Malt Scotch Whisky

czyli mieszana słodowa whisky szkocka

Kategoria blended malt whisky często mylona jest z blended whisky, a w związku z tym traktowana nieco po macoszemu. W wielu wypadkach bardzo niesłusznie, choć z pewnością z korzyścią dla tych, którzy zmylić się nie dają.

Blended malt Scotch whisky to, jak łatwo zgadnąć, mieszanka szkockich whisky słodowych, pochodzących z wielu (co najmniej dwóch) destylarni. W jej skład wchodzą więc jedynie whisky typu single malt. Nie ma więc powodu, by traktować je na równi z blended whisky, będącą mieszanką whisky słodowych i zbożowych.

Jeszcze kilka lat temu, nim Scotch Whisky Association wprowadziło jednolity system nazewnictwa poszczególnych kategorii whisky, blended malt whisky określana była czasem jako pure malt whisky lub vatted malt whisky. Prowadziło to do nieporozumień, gdyż również single malt whisky czasem określana była mianem pure malt. Z drugiej strony, większość dostępnej na rynku whisky stanowi kupaż zawartości wielu beczek, w tym whisky single malt. Dlatego też również określenie vatted malt może być mylące. Obowiązujące obecnie wytyczne są jednoznaczne, a jeśli stosowane są konsekwentnie, nie pozostawiają cienia wątpliwości, z jaką whisky mamy do czynienia. Pewną ostrożność należy zachować mając do czynienia ze starymi edycjami, butelkowanymi przed kilkunastoma lub kilkudziesięcioma laty.

W przeciwieństwie do single malt whisky, blended malt nie może nosić nazwy destylarni, z której pochodzi. Jest to logiczne, jeśli wziąć pod uwagę fakt, że blended malt whisky nigdy nie pochodzi z jednej, lecz z co najmniej dwóch destylarni. Ich nazwy są zwykle wytworami fantazji producenta, choć czasami ich związek z pochodzeniem whisky jest większy, niż by mogło się wydawać. Dotyczy to tzw. teaspooned whisky, która technicznie należy do kategorii blended malt whisky, choć faktycznie bliżej jej do single malt. Ale po kolei.

Wielu producentów whisky słodowej, właścicieli poszczególnych destylarni, z różnych względów nie chce, by ich whisky była butelkowana pod marką destylarni przez kogokolwiek innego. Jednak sami nie są w stanie sprzedać całości swojej produkcji jako single malt – rynek nie wchłonie tych wielkości produkcji – dlatego też muszą ją sprzedawać brokerom. Założenie jest takie, że brokerzy stanowią kanał sprzedaży i zakupu whisky na potrzeby blendów. Innymi słowy, nie ma potrzeby posiadania wielu destylarni, by produkować blended whisky. Wystarczy kupować ją u brokerów, którzy z kolei kupują ją bezpośrednio od producentów.

Po sprzedaniu swojej whisky brokerom, producent w dużej mierze traci kontrolę nad tym, co dalej się z nią dzieje. Może ona rzeczywiście trafić do blendów, może zostać z niej skomponowana blended malt whisky, ale równie dobrze może ona trafić w ręce któregoś z niezależnych dystrybutorów (jak Signatory, Cadenhead’s, Adelphi czy Douglas Laing) i zostać zabutelkowana jako single malt. A tego niektórzy producenci nie chcą. Z różnych powodów. Wydawać się może, że nic prostszego, jak zatrzeć markę, będącą jednocześnie nazwą destylarni. Nie zawsze jednak jest to możliwe.

I tu do głosu dochodzi niezwykła zaradność i pomysłowość szkockich producentów whisky. Wystarczy przecież do każdej beczki whisky z destylarni X dolać odrobinę whisky z destylarni Y. Dosłownie pół szklanki na 250-litrową beczkę. Automatycznie zawartość beczki staje się formalnie trunkiem typu blended whisky, pochodzi wszak z dwóch różnych destylarni. Nie może nosić nazwy destylarni z której pochodzi, gdyż mimo proporcji drastycznie zachwianych na korzyść jednej z nich, jest mieszanką dwóch. Faktycznie jednak ta minimalna domieszka niczego nie zmienia, w żaden sposób nie wpływa na walory aromatyczno-smakowe trunku. Tak więc producent może sprzedać brokerowi beczkę np. Glenfiddich, mając przy tym absolutną pewność, że nikt nie zabutelkuje jej pod własnym szyldem jako Glenfiddich single malt whisky. Może ją zabutelkować jedynie jako blended malt whisky, opatrując swoją marką, niezwiązaną z marką Glenfiddich.

Najbardziej znane blended malt whisky, które w istocie są teaspooned whiskies, czyli tak naprawdę single maltami, do których ktoś dolał parę kropel innej single malt whisky, to chociażby Wardhead (teaspooned Glenfiddich), Burnside (teaspooned Balvenie), czy Wesport (teaspooned Glenmorangie).

Biorąc pod uwagę fakt, że sam proces dolewania odrobiny innej whisky ma miejsce najczęściej na samym początku, w fazie świeżego destylatu nalewanego do beczek, te „zepsute” w ten sposób single malty wcale nie muszą odbiegać jakością od whisky butelkowanych przez producenta oficjalnie, pod jego marką. Zwykle jednak kosztują mniej i przedstawiają mniejszą wartość kolekcjonerską. Jednak z punktu widzenia osoby degustującej whisky mają one dokładnie taką samą wartość. Warto więc mieć je na uwadze podczas dokonywania wyborów zakupowych.

Blended Grain Scotch Whisky

czyli mieszana whisky zbożowa

Mieszanka whisky zbożowych to kategoria najmniejsza z możliwych i bodaj najmniej popularna. Jak łatwo się domyślić, chodzi tu o mieszankę destylatów pochodzących z destylarni zbożowych. W związku jednak z tym, że takich zakładów jest w Szkocji tylko siedem, pole manewru jest tu bez porównania bardziej ograniczone niż w przypadku komponowania whisky typu blended, czy blended malt.

Innego rodzaju ograniczeniem jest także mała popularność whisky zbożowych w ogóle, a także stosunkowo niewielkie spektrum aromatyczno-smakowe, oferowane przez single grain whisky. Jak już w kilku miejscach się tu powiedziało, zadaniem whisky zbożowych jest swego rodzaju „łagodzenie” intensywnego smaku whisky słodowych, pewnego rodzaju rozcieńczanie go, bez uszczerbku na mocy trunku. Naturalnie, w związku z tym, że whisky z definicji ma zachowywać cechy aromatyczno-smakowe surowców, z których powstaje, inaczej smakować będzie whisky oparta na kukurydzy, inaczej ta z dodatkiem pszenicy, a jeszcze inaczej ta z dodatkiem żyta. Jednak trudno tę różnorodność porównać z tym, co mają do zaoferowania single malt whisky.

Wspominamy tu o niej jedynie z reporterskiego obowiązku, gdyż jej udział rynkowy jest znikomy i dla zdecydowanej większości konsumentów whisky szkockiej absolutnie nieistotny.

Pierwszą powszechnie dostępną i szerzej promowaną whisky typu blended grain była stworzona w 2000 roku przez Johna Glasera whisky Hedonism. Stanowiła ona kupaż destylatów zbożowych z tylko dwóch destylarni, o zróżnicowanym wieku tak, by uzupełniały się one i w ten sposób poszerzały oferowane doznania degustacyjne. Z czasem, szlakiem przetartym przez Hedonism, poszły inne blended grain whisky, jednak – jako się rzekło – ich udział w ogólnej puli szkockiej whisky jest nieznaczny.

Highland Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z regionu Highland

Podział na regiony produkcji whisky sięga korzeniami ustawy z 1784 roku, zwanej Wash Act, która wprowadziła podział na Highland i Lowland. Granica pomiędzy tymi dwoma regionami przebiega w linii mniej więcej prostej, począwszy mniej więcej od Dumbarton na północnym brzegu ujścia rzeki Clyde, na wschód, północny wschód, aż do południowego brzegu ujścia rzeki Tay w okolicach Falkirk. W podziale tym chodziło przede wszystkim o zróżnicowanie podatków i wprowadzenie ucisku fiskalnego na trudnych do kontrolowania górali szkockich, pędzących whisky w dolinach górskich, zwanych glenami, zazwyczaj w jawnym konflikcie z prawem.

Region Highlands obejmuje cały obszar Szkocji na północ od umownej linii podziału, w tym wszystkie wyspy (z wyjątkiem Islay) i region Speyside. Ze względu na niespotykane nigdzie indziej zagęszczenie destylarni whisky Speyside został stosunkowo niedawno uznany za oddzielny region. Wyspy, choć formalnie należą do Highlands, często w celach porządkowych traktowane są oddzielnie. Dla porządku również i u nas zajmiemy się Speyside i wyspami jako osobnymi bytami, w dedykowanych dla nich wpisach.

Ze względu na ogromny obszar i rozproszenie wytwórni whisky w Highlands, trudno mówić tu o jakimś jednorodnym stylu wytwarzanej tu whisky. Produkuje się tu zarówno whisky lekkie w charakterze, jak i bardziej ciężkie, pełne, a także malty z wybrzeża, czasem przypominające nieco dymne potwory z Islay. Znajdziemy tu trunki oferujące nuty słodkie, owocowe, bogate, ale także bardziej wytrawne, ziołowe w charakterze. W Highlands spotkać można tradycyjne gorzelnie, oparte na starych zasadach produkcji whisky, jak na przykład Balblair czy Pulteney, ale także nie stroniące od eksperymentów, sporych rozmiarów wytwórnie whisky, jak Glenmorangie czy Teaninich. Poszukiwanie whisky o charakterze morskim, wytwarzanych na wybrzeżu, warto zacząć od produktów destylarni Clynelish, Pulteney, Oban lub Wolfburn. Ogromny boom na whisky szkocką ostatniej dekady zaowocował również w Highlands kilkoma niezwykle ciekawymi inicjatywami, pośród których wymienić należy przede wszystkim destylarnie Ardnamurchan, Nc’nean czy GlenWyvis.

W Highlands działa kilka destylarni, o których warto wspomnieć z pewnych szczególnych względów. Mowa chociażby o niezwykle wszechstronnej Loch Lomond, która ze względu na różnorodność posiadanej aparatury odpędowej jest w stanie produkować nawet kilkanaście różnych marek whisky

Warto zwrócić uwagę, że ze względu na ukształtowanie terenu i trudności z transportem, zdecydowana większość destylarni z Highlands znajduje się w południowej i wschodniej części regionu, przy czym kilka rozrzuconych jest wzdłuż północno-wschodniego wybrzeża i na samym północno-wschodnim krańcu.

Lowland Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z regionu Lowland

Lowlands to południe Szkocji. Wbrew nazwie wcale nie jest to taki znowu nizinny region. Southern Uplands nie ustępują bogactwem krajobrazu niektórym fragmentom Highlands. Jest to region, w którym znajdują się dwa największe miasta Szkocji – Glasgow i Edynburg – a także cały szereg pomniejszych, a wcale nie mniej ważnych. Wystarczy wymienić choćby Stirling czy Falkirk.

W Lowlands znajdziemy najlepsze warunki do uprawy jęczmienia, sieć transportowa jest najlepiej rozwinięta, a historycznie region ten był faworyzowany przez władze centralne, tak więc tutaj gorzelnictwo rozwinęło się na przemysłową skalę. W Lowlands znajdują się niemal wszystkie gorzelnie whisky zbożowej. Obecnie młode destylarnie najchętniej właśnie tutaj lokują swoje zakłady. Wynika to z bliskości wielkich ośrodków miejskich, rozwiniętej infrastruktury, ale także z liczby turystów, jaką region przyciąga rokrocznie. Trzeba pamiętać, że w pierwszych trzech latach działalności nowe destylarnie muszą utrzymać się z wszelkiego rodzaju innych źródeł, jednak nie ze sprzedaży whisky. Produkowany przez nich trunek formalnie stanie się whisky dopiero po trzech latach leżakowania w dębowych beczkach, tak więc dochód z turystycznej funkcji destylarni jest nie do pogardzenia.

Region, który jeszcze ćwierć wieku temu mógł się poszczycić dwiema lub trzema destylarniami whisky słodowej, dziś przeżywa prawdziwy renesans gorzelniczy. Tylko w Edynburgu uruchomiono w ostatnich latach trzy destylarnie, a w Glasgow dwie. Historyczne hrabstwo Fife może się poszczycić kilkoma nowymi destylarniami, a także na południe od linii Glasgow-Edynburg powstało ich kilka. Do pełni sił produkcyjnych wróciły także te, które przez lata borykały się z utrzymaniem produkcji, jak Bladnoch, a długo nieczynne gorzelnie, jak Rosebank, zostały uruchomione ponownie.

Tradycyjnie w Lowlands produkowano whisky lekką, o profilu roślinnym, z nutami siana, toffi i przypraw korzennych. Whisky te polecane były często jako aperitif. Dominującą techniką produkcji była tu destylacja trzykrotna, w przeciwieństwie do dwukrotnej, stosowanej wszędzie indziej w Szkocji. Obecnie trzykrotna destylacja stosowana jest w stosunku do całości produkcji jedynie w Auchentoshan. Profil whisky aktualnie produkowanych w Lowlands niewiele różni się od tego z Highlands, a niejednokrotnie producenci podkreślają, że właśnie taki bardziej pełny profil whisky jest przez nich preferowany.

Speyside Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z regionu Speyside

Speyside wyodrębniony został z regionu Highlands ze względu na ogromne, niespotykane nigdzie indziej nagromadzenie wytwórni szkockiej whisky słodowej. Jeszcze niedawno można było powiedzieć, że około połowa szkockich destylarni funkcjonuje w Speyside. Obecnie, głównie ze względu na bezprecedensowy wzrost liczby destylarni w Lowlands, proporcje te zmieniły się nieco, jednak w dalszym ciągu Speyside szczyci się około 60 gorzelniami, w tym kilkoma najbardziej znanymi producentami szkockiej whisky słodowej, jak Glenfiddich, Glenlivet czy Macallan. Są to jednocześnie najwięksi producenci tego rodzaju whisky.

Region skupiony jest wokół szeroko pojętego dorzecza rzeki Spey, a więc jest to przede wszystkim region administracyjny Moray. Mimo jednoznacznego skojarzenia produkowanej tu whisky z rzeką Spey, podkreślić należy, że ani jedna działająca tu destylarnia nie korzysta z wody z tej rzeki ani jako surowca, ani nie wykorzystuje jej w procesie produkcyjnym.

Speyside jako producent whisky ma bogate tradycje bimbrownicze, sięgające XVIII i początków XIX wieku, jednak to właśnie tu najchętniej zaczęto sięgać po dobrodziejstwa uchwalonej w 1823 roku ustawy stwarzającej warunki do legalnej produkcji whisky. Rozwój kolejnictwa w połowie XIX wieku w regionie przyczynił się wydatnie również do rozwoju przemysłu gorzelniczego. Koleją przywożono do Speyside zboże i opał, a wywożono whisky, która później poprzez Glasgow i Edynburg trafiała na rynki europejskie i światowe.

Whisky ze Speyside to trunek o profilu owocowym, z nutami jabłek, gruszek, miodu, wanilii i przypraw. Wielu producentów whisky w regionie stawia duży nacisk na dojrzewanie swoich destylatów w beczkach po sherry, co ma kolosalny wpływ na ich późniejszy smak i aromat. Najważniejsi producenci takich whisky z beczek po sherry to przede wszystkim Glenfarclas, jedna z niewielu starych szkockich gorzelni znajdujących się w dalszym ciągu w rękach jednej rodziny, czy Macallan lub Aberlour. Wielu producentów whisky słodowej w Speyside niechętnie wypuszcza lub bardzo oszczędnie gospodaruje swoimi whisky jako single malt. Znajdujące się w rękach potężnych koncernów destylarnie Dailuaine, Cragganmore, Braeval, Allt-a-Bhainne czy Glen Keith w dalszym ciągu przeznaczają większość swojej produkcji na blendy.

Islay Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z regionu Islay

W przeciwieństwie do wszystkich pozostałych regionów, których granice są wyznaczone umownie, region Islay (wym. ajla) nie ma tego problemu. Jego granice wyznaczają brzegi wyspy Islay, jednej z największych wysp Hebrydów Wewnętrznych, leżącej na południowym krańcu tego archipelagu, nieco na zachód od półwyspu Kintyre.

Wyspa jest obecnie domem 10 funkcjonujących destylarni whisky i jednej będącej aktualnie w budowie. Produkowana tu whisky słynie z niezwykle wyrazistego profilu aromatyczno-smakowego, zdominowanego przez fenolowe nuty dymu torfowego, akcenty morskie, jodowe, medyczne i smoliste. Co ciekawe, mniej więcej do końca XX wieku taka whisky traktowana była przez blenderów jako swego rodzaju przyprawa i w niewielkich ilościach dodawana była do whisky mieszanych, by podbić nieco charakter danej whisky. Dopiero przełom XX i XXI wieku przyniósł ogromną popularność tego rodzaju whisky, a Islay zaczęła być wymieniana przez wielu wielbicieli whisky jako ich ulubiony region.

Dyny i torfowy charakter produkowanej tu whisky bierze się z zastosowania lokalnego torfu w procesie suszenia słodu jęczmiennego. Mokry słód jęczmienny suszony jest nad paleniskiem, do którego dorzucane są bryłki torfu, wydobywanego na wyspie, a stopień jego zadymienia uzależniony jest od czasu, jaki słód spędzi wystawiony na działanie takiego dymu, zamiast tylko gorącego powietrza, jak dzieje się w przypadku whisky nietorfowych.

Pod koniec XX wieku na Islay działały dwie destylarnie, które wbrew reputacji wyspy produkowały whisky nietorfową. Mowa o Bruichladdich i Bunnahabhain. Jednak i one z czasem zauważyły potencjał leżący w lawinowo rosnącej popularności torfowej whisky. Jedna i druga zaczęły stosować dymiony słód do części swojej produkcji, przy czym Bruichladdich poszła zupełnie na całość, wypuszczając nie tylko wysoko torfową markę whisky Port Charlotte, ale także bijącą wszelkie rekordy torfowości Octomore. Stopień zadymienia słodu, wyrażany w jednostkach ppm (parts per milion), dla uznawanych za mocno dymne whisky waha się w granicach 40-50 ppm fenoli. Takie wartości stosują silnie dymne Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin, czy Caol Ila. W przypadku Octomore wartość ta jest co najmniej dwa razy wyższa, a w przypadku jednej z edycji, Octomore 8.03, wyskoczyła nieco ponad 300 ppm.

Ze względu na popularność produkowanej tam whisky, Islay przeżywa obecnie prawdziwy najazd potencjalnych gorzelników, pragnących właśnie na tej wyspie wybudować swoją pierwszą lub kolejną gorzelnię. Wydaje się jednak, że infrastruktura wyspy osiągnęła granice swojej wydajności, w związku z czym pozwolenia na budowę wydawane są rzadko, a wnioski analizowane starannie. Uzyskanie pozwolenia na budowę destylarni Portintruan (obecnie w budowie) przez firmę Elixir Distillers zajęło kilka lat i wymagało kilkukrotnego wprowadzenia poprawek do złożonego wniosku.

Warto podkreślić, że wydobywany na Islay torf ma specyficzną charakterystykę, dzięki czemu whisky z Islay niemal zawsze smakuje inaczej niż choćby nie wiem jak mocno dymiona torfem whisky z Highlands czy Speyside. Tym drugim brakuje zazwyczaj nut morskich, jodowych i wodorostowych, tak charakterystycznych dla whisky z Islay.

Campbeltown Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z regionu Campbeltown

Region Campbeltown to najbliższe otoczenie miasteczka o tej samej nazwie, znajdującego się niemal na samym krańcu długiego na kilkadziesiąt kilometrów półwyspu Kintyre. W XIX i na początku XX wieku na stosunkowo niewielkim terenie działało około 30 destylarni whisky, a produkty przemysłu gorzelniczego z Campbeltown cieszyły się ogromną popularnością zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i na światowych rynkach. Campbeltown czerpało pełnymi garściami z dwóch dobrodziejstw – taniego źródła zaopatrzenia w opał ze znajdującej się na wyciągnięcie ręki kopalni węgla w Drumlemble, oraz regularnych połączeń morskich z międzynarodowym portem w Glasgow. Obydwa miały, niestety, ograniczony zakres działania. Na początku XX wieku skończyły się pokłady węgla, a uzależnione od kaprysów pogody połączenia morskie wyparte zostały niemal zupełnie przez inne formy transportu, w tym przede wszystkim kolej. Innymi słowy, odległe Speyside wygrało z Campbeltown jako eksporter whisky przede wszystkim tym, że miało świetnie rozwiniętą sieć kolejową, a Campbeltown jej nie miało.

Spośród ponad 30 destylarni whisky drugą dekadę XX wieku w Campbeltown przetrwały i dotrwały do końca XX wieku tylko dwie destylarnie – Springbank i Glen Scotia. Scotch Whisky Association rozważało nawet wymazanie Campbeltown z listy regionów produkcji szkockiej whisky, argumentując, że do istnienia osobnego regionu potrzebne są co najmniej trzy jej wytwórnie. Springbank, której zależało na utrzymaniu dotychczasowego statusu Campbeltown czyniło wysiłki, by problemowi zapobiec. Przez pewien czas załoga Springbank utrzymywała na minimalnym poziomie produkcję w Glen Scotia, rozpoczęto produkcję trzeciej marki whisky z Springbank – do whisky Springbank i Longrow dołączyła trzykrotnie destylowana, nietorfowa Hazelburn, wreszcie właściciel Springbank uruchomił trzecią destylarnię w regionie, reaktywując Glengyle w 2004 roku. Sytuacja ustabilizowała się wraz ze wzrostem popularności szkockiej whisky, a w szczególności whisky z Campbeltown. Springbank dla wielu stanowi wyznacznik jakości whisky i przywiązania do tradycji w jej procesie produkcji.

Whisky z Campbeltown to trunek różnorodny – od beztorfowej Hazelburn po silnie torfową Longrow – odznaczający się jednak pewnymi stałymi cechami. Jest wśród nich morski charakter, dymny, owocowy, z nutami wanilii i toffi.

W ostatnim czasie zapowiedziano budowę trzech nowych destylarni whisky w regionie, z których pierwsza, Witchburn, zapowiada rozpoczęcie produkcji pod koniec 2024 roku lub najpóźniej na wiosnę kolejnego. Co więcej, destylarnia zapowiada produkcję aż trzech różnych whisky, wzorem Springbank. Pozwolenie na budowę uzyskały już destylarnie Machrichanish i Dal Riata.

Islands Single Malt Scotch Whisky

czyli szkocka whisky słodowa z wysp

Takiej kategorii regionalnej nie przewidziało Scotch Whisky Association, trzymając się pięciu omówiony wcześniej regionów produkcji whisky. Jednak dość często można spotkać się z osobną klasyfikacją whisky wytwarzanych na wyspach. Ma ona zastosowanie głównie w celach porządkujących, dla odróżnienia od trunków wytwarzanych na stałym lądzie i na Islay. Tak, wyspiarze w stosunku do wyspy głównej używają określenia „stały ląd”, choć może się to wydawać mało logiczne przedstawicielom krajów leżących na kontynencie.

Wśród whisky wytwarzanych na wyspach znaleźć można sporą rozpiętość profilów aromatyczno-smakowych, łączy je jednak fakt iż są to trunku o pełnym smaku i aromacie, często z wyraźnymi wpływami morskimi, lekkim dymem, słodyczą i owocami.

Jeśli tratować wyspy jako osobny region, jest to obszar o największej rozpiętości geograficznej, rozciągający się od wyspy Arran na południu, przez Jurę, Mull, Skye, Raasay, Hebrydy Zewnętrzne (Harris i Lewis), aż po Orkady na północy. Niedawno uruchomiono produkcję whisky na Szetlandach, a do producentów whisky dołączyły też gorzelnie na wyspach Barra i Tiree, tak więc obszar tego nieoficjalnego regionu poszerza się znacznie.

Destylarnie leżące na wyspach w sposób naturalny podzielić można na te stare, z długoletnimi tradycjami, sięgającymi XIX wieku i wcześniej, oraz te, które powstały w ostatnich dwóch dziesięcioleciach. Przedstawicielkami pierwszej grupy będą destylarnie Talisker (Skye), Highland Park i Scapa (Orkady), Isle of Jura (Jura) i Tobermory (Mull). Do tego grona jako pierwsza dołączyła destylarnia Lochranza na wyspie Arran, a później Isle of Harris (Harris), Abhainn Dearg (Lewis), Isle of Raasay (Raasay) i Torabhaig (Skye), wreszcie Lagg (druga destylarnia na Arran). Prowadzone są prace nad rozpoczęciem produkcji whisky lub dopiero co ją uruchomiono w kolejnych dwóch destylarniach na Orkadach, na wyspach Barra i Tiree, oraz na wspomnianych wcześniej Szetlandach.

Uruchomienie destylarni Torabhaig na wyspie Skye zmusiło Talisker do likwidacji jednego ze swoich sloganów marketingowych. Mianowicie należąca do koncernu Diageo Talisker nie jest już „jedyną destylarnią na Skye”, jak do niedawna pisano na etykietach produkowanej tam whisky. Z kolei jedyna – jak na razie – destylarnia na Mull od lat produkuje dwie marki whisky, beztorfową Tobermory i silnie dymioną Ledaig.

Wiele wskazuje na to, że w najbliższym latach możemy spodziewać się uruchomienia kolejnych destylarni na szkockich wyspach.

Irish whiskey

Pierwsze, co rzuca się w oczy, jeżeli chodzi o irlandzką whiskey to różnica w pisowni. Dotyczy to nie tylko whiskey irlandzkiej, ale także amerykańskiej, jednak spór o pisownię zaczął się – jak się wydaje – właśnie w Irlandii. Trudno jest wskazać z całą pewnością przyczynę różnicy w pisowni. Najbardziej prawdopodobną przyczyną wprowadzenia przez Irlandczyków dodatkowej litery w nazwie swojego trunku jest chęć odróżnienia swoich produktów od zalewającej rynki światowe słabej jakościowo szkockiej whisky zbożowej. Rzecz miała miejsce w drugiej połowie XIX wieku, po wynalezieniu i rozpowszechnieniu wynalazku Eneasza Coffey’a, czyli aparatu kolumnowego do destylacji ciągłej. Dumni z jakości swojej wody życia Irlandczycy, którzy w zasadzie odrzucili nowy wynalazek, zaczęli stosować nową pisownię, by nikt nie pomylił ich trunku ze szkocką berbeluchą.

Złośliwi twierdzą, że to skąpi Szkoci postanowili oszczędzić i usunęli literkę e z pisowni. Tę teorię jednak stanowczo należy włożyć między bajki.

Irlandzka whiskey to trunek zgoła inny od szkockiej whisky nie tylko ze względu na pisownię. Oto bowiem standardową procedurą w procesie produkcji w Irlandii tradycyjnie jest trzyetapowa destylacja, w przeciwieństwie do podwój destylacji stosowanej powszechnie przez Szkotów. W efekcie irlandzka whiskey jest zdecydowanie lżejsza, łagodniejsza, a w jej profilu dominują nuty kwiatowe i roślinne.

Nie sposób uniknąć porównań pomiędzy whiskey irlandzką a whisky szkocką, nie tylko ze względu na bliskość geograficzną i zbliżony reżim produkcyjny, ale także na wspólną historię. Choć Szkoci nie są chętni, by to przyznać, whisky najprawdopodobniej przywędrowała do Szkocji właśnie z irlandzkimi mnichami. Przypuszcza się, że trzykrotna destylacja rozpowszechniona w szkockich Lowlands jest efektem tego właśnie, irlandzkiego pochodzenia szkockiej whisky. Jak podają niektóre źródła, pod koniec XVIII wieku funkcjonowało w Irlandii ponad tysiąc destylarni. Irlandzka whiskey, podobnie jak jej szkocka siostra, skorzystała na rozprzestrzenieniu się filoksery we francuskich winnicach i związanych z nim brakiem koniaku.

Whiskey irlandzka ucierpiała jednak znacznie wskutek serii kryzysów związanych z I wojną światową, kryzysem światowym i amerykańską prohibicją. Dodatkowo, katastrofalny wpływ na odbiór irlandzkiej whiskey miała katastrofalna jakość trunków szmuglowanych do USA w czasie prohibicji i sprzedawanych jako produkty irlandzkie. Dość powiedzieć, że ze wspomnianego ponad tysiąca destylarni w drugiej połowie XX wieku w całej Irlandii ostały się tylko dwie – Bushmills i Midleton. Do tych dwóch destylarni dołączyła w 1987 roku trzecia, Cooley, powstała jako adaptacja wytwórni spirytusu z ziemniaków. Przez wiele lat wszystkie marki whiskey irlandzkiej pochodziły z tych trzech destylarni. Obecnie, na fali popularności whisky (i whiskey) ostatnich dwóch dekad, liczba irlandzkich destylarni wzrosła niewiarygodnie, bez porównania bardziej intensywnie niż w Szkocji. Efektem tego dynamicznego rozwoju jest ponad 40 aktualnie działających destylarni w Irlandii. Podobnie jak wszędzie indziej na świecie, w tym przede wszystkim w Szkocji, liczba ta rośnie nieustannie i jest praktycznie niemożliwa do ustalenia z większą precyzją.

American whiskey

Amerykanie, podobnie jak Irlandczycy, przyjęli pisownię whiskey z e na przedostatniej pozycji. Związane było to ze szczególną aktywnością w dziedzinie gorzelnictwa przejawianą przez irlandzkich imigrantów, oraz popularnością w USA whiskey importowanej z Irlandii. Amerykańska whiskey jest jednak kompletnie innym trunkiem – choć również opartym na zbożach – niż to, co przywieźli ze sobą imigranci z Europy, czy importerzy. Warto pamiętać, że i w kwestii pisowni nie ma pełnej zgody. Pojedyncze marki amerykańskiej whiskey, jak na przykład Maker’s Mark, umieszczają na swoich etykietach słowo whisky, bez owego spornego e. Co ciekawe, amerykańskie przepisy prawa dotyczącego whiskey w całej swojej treści używają wyłącznie pisowni „whisky”.

Amerykańskie prawo przewiduje kilka różnych rodzajów whiskey, przy czym whiskey jako kategoria jest opisana dość ogólnie. Ma to być trunek na bazie zasypu zbożowego, destylowany do poziomu nie więcej niż 95% objętościowo, posiadający aromat i smak zwykle kojarzony z whiskey, przechowywany w beczkach dębowych i butelkowany jako trunek o mocy co najmniej 40% objętościowo. I tyle. Szczegółowe przepisy dotyczące poszczególnych rodzajów whiskey amerykańskiej (bourbon whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey) są nieco bardziej precyzyjne i restrykcyjne – w przypadku każdej z wymienionych kategorii, ich zasyp musi składać się w co najmniej 51% ze zboża wymienionego w nazwie, przy czym dla burbona jest to kukurydza. Ponadto, whiskey taka nie może być destylowana do mocy wyższej niż 80% objętościowo, a dojrzewać może tylko w wypalanych od wewnątrz beczkach ze świeżej dębiny, do których trafia jako destylat o mocy nie wyższej niż 62,5%. Dodatkowo, niedopuszczalny jest dodatek jakiegokolwiek barwnika czy aromatu do whiskey z kategorii bourbon. W przypadku straight whiskey – niezależnie od kategorii – dodatkowym wymogiem jest minimum 2 lata spędzone w beczkach i brak jakiegokolwiek dodatku barwiącego czy smakowego.

Najpopularniejszą marką amerykańskiej whiskey jest bez wątpienia Jack Daniel’s, przedstawicielka kategorii Tennessee Whiskey. Jest to trunek spełniający wszystkie kryteria, jakie musi spełniać bourbon whiskey, czyli:

1. Został wyprodukowany w USA,

2. Dojrzewanie odbyło się w wypalanej od wewnątrz beczce ze świeżej dębiny,

3. Zasyp wykorzystany do produkcji składał się z co najmniej 51% kukurydzy (de facto 80%)

4. Destylowany był do mocy nie więcej niż 80%, a do beczki trafił destylat o mocy nie większej niż 62,5% (dla Jacka Danielsa wartości te wynoszą odpowiednio 70% i 62,5%),

5. Jest to trunek niezawierający żadnych dodatków poprawiających barwę lub aromat lub smak.

Tak więc, zgodnie z prawem federalnym Jack Daniel’s to Bourbon Whiskey. Jego producent upiera się jednak, że jego trunek to nie żaden bourbon, a Tennessee Whiskey. Różnica polegać ma na zastosowaniu dodatkowego procesu filtrowania przez warstwę węgla drzewnego z klonu, który trwa 3 do 5 dni, a ma na celu poprawienie gładkości smaku trunku. Proces ten określany jest mianem Lincoln County Process”.

Jeszcze na początku XXI wieku w USA funkcjonowało kilku producentów whiskey, a z dosłownie garstki destylarni pochodziły wszystkie obecne na rynku marki. W ciągu ostatnich dwóch dekad przez rynek amerykańskiej whiskey – podobnie jak w wielu innych regionach świata kojarzonych z whisky – przetoczyła się prawdziwa rewolucja. Jednym z jej efektów jest uruchomienie ogromnej liczby nowych destylarni, w tym wielu niewielkich, rzemieślniczych zakładów, oraz prawdziwy zalew nowych marek whiskey. Obecnie whiskey amerykańska to nie tylko najbardziej znane Jack Dasniel’s, Jim Beam i Four Roses. To także Blanton’s, Rabbit Hole, Longbranch, Woodford Reserve, Koval, Bulleit i wiele, wiele innych.

Popularność szkockiej whisky słodowej (single malt whisky) zainspirowała także amerykańskich gorzelników. W ostatnich latach na rynku pojawiły się także tego typu trunki – American single malt whiskey – w tym także w ofercie wielkich marek, jak wspomniany Jack Daniel’s.

Canadian whisky

Whisky kanadyjska nie oferuje takiej różnorodności, jak whisky ze Szkocji, Irlandii, czy Stanów Zjednoczonych. Nie znaczy to jednak, że Kanada nie odegrała sporej roli w rozwoju whisky jako gatunku w skali światowej. Bynajmniej. Stało się tak za sprawą amerykańskiego przedsiębiorcy Hirama Walkera, który w 1858 roku założył destylarnię w Walkerville w Kanadzie, a której flagowy produkt, Hiram Walker’s Club Whisky już wkrótce zaczęła spędzać sen z oczu amerykańskich gorzelników. Eksportowana do USA kanadyjska whisky zdobyła taką popularność, że amerykańskie lobby gorzelnicze wymogło wprowadzenie prawa nakazującego podawanie na etykiecie kraju pochodzenia każdego zagranicznego trunku. Stało się więc, że flagowy trunek Hirama Walkera nie tylko uwzględnił swoje pochodzenie na etykiecie, ale wręcz zmienił nazwę na Canadian Club. Tak rozpoczęła się kariera najbardziej znanej marki whisky rodem z Kanady. Jej wyznacznikiem niech będzie fakt, że firma Hiram Walker & Sons jest jedynym północnoamerykańskim producentem alkoholu, który uzyskał tytuł dostawcy na brytyjski dwór królewski, tzw. Royal Warrant. Na drugim końcu arystokratycznej skali, w okresie prohibicji w Stanach Zjednoczonych największym amerykańskim klientem zaopatrującym się w Canadian Club był Al Capone. Produkowana legalnie w Kanadzie whisky, wytwarzana tuż przy granicy amerykańsko-kanadyjskiej, przemycana była masowo do pobliskiego Detroit w ogarniętych prohibicją Stanach Zjednoczonych.

Hiram Walker & Sons to także właściciel i kluczowy współtwórca sukcesu jednej z największych marek szkockiej whisky. Ballantine’s należała do spadkobierców Hirama Walkera w latach 1935-1987. W latach 80. XX wieku Ballantine’s była trzecią whisky na świecie w rankingu wielkości sprzedaży.

Prawo kanadyjskie definiuje whisky kanadyjską jedynie bardzo ogólnie, w przepisach podając tylko dwie wartości. Mowa o trzech latach dojrzewania w drewnianych pojemnikach i minimalnej zawartości alkoholu w whisky oferowanej do sprzedaży. Podobnie jak niemal wszędzie na świecie jest to 40% objętościowo. W przeciwieństwie do whisky szkockiej, kanadyjskie przepisy nie definiują wielkości beczek, rodzaju drewna, z jakiego muszą być wykonane, nie mówią nic na temat procesu destylacji, maksymalnej mocy spirytusu, dopuszczają stosowanie innych niż naturalne, zawarte w ziarnie enzymów, dopuszczają stosowanie barwników i środków smakowych. Poza mocą końcową trunku i trzyletnim dojrzewaniem określają jedynie, że kanadyjska whisky musi być zacierana, destylowana i dojrzewana na terenie Kanady, oraz że produkt ten ma posiadać „aromat, smak i charakter generalnie przypisywany whisky kanadyjskiej.”

Oprócz najbardziej znanej Canadian Club, wytwarzanej tuż przy granicy z USA, kanadyjska whisky powstaje w innych regionach tego ogromnego kraju. Inne przedstawicielki kanadyjskiej whisky to chociażby Black Velvet, Canadian Mist, J.P. Wiser, czy Crown Royal.

Kanadyjska whisky często eksportowana jest hurtowo i butelkowana poza granicami kraju pochodzenia. Nierzadko staje się jednym ze składników whisky mieszanych, w tym między innymi whisky japońskich.

Whisky japońska

Whisky produkowana w Japonii ma najwięcej wspólnego ze szkockim pierwowzorem. Wszystko za sprawą jednego człowieka, który spędził długie lata w Szkocji, gdzie pracował w kilku tamtejszych destylarniach, a po powrocie nauczył Japończyków produkować whisky na szkocką modłę. Masataka Taketsuru był z wykształcenia chemikiem, ale przede wszystkim spadkobiercą tradycji produkcji sake. W 1918 roku wyjechał do Szkocji, gdzie podjął studia na uniwersytecie w Glasgow. By zyskać doświadczenie z pierwszej ręki w produkcji whisky, zatrudnił się w destylarni Longmorn, później w Bo’ness, by wreszcie osiedlić się w Campbeltown i podjąć pracę w destylarni Hazelburn. Po powrocie do Japonii w 1923 roku szukał zatrudnienia w przemyśle gorzelniczym, które wkrótce znalazł w postaci stanowiska menedżera nowo otwartej destylarni Yamazaki. Taketsuru, który ze Szkocji przywiózł nie tylko doświadczenie gorzelnicze, ale także szkocką żonę Ritę, nie ograniczył się do przekazania swoim rodakom tajników produkcji whisky. Uznawszy, że wyspa Hokkaido ma klimat najbardziej zbliżony do szkockiego, tam właśnie w miejscowości Yoichi założył swoją firmę gorzelniczą w 1934 roku. Produkowana tam whisky marki Nikka trafiła po raz pierwszy na rynek w 1940 roku.

Japońska whisky zrobiła zawrotną karierę na światowych rynkach już w XXI wieku za sprawą destylarni Karuizawa. Uruchomiona została ona w 1955 roku głównie jako producent destylatu na potrzeby blendów. Rygorystyczne przestrzeganie reżimu produkcji dla najwyższej jakości destylatu – sprowadzany ze Szkocji jęczmień odmiany Golden Promise, stosowanie beczek po sherry z Hiszpanii, niewielka skala produkcji (jedynie ok. 150 tys. litrów rocznie) przysporzyły marce wielkie uznanie, jednak okazały się ekonomicznie nie do utrzymania na dłuższą metę. Produkcję wstrzymano w 2001 roku, na krótko przed rozpoczęciem trwającego obecnie boomu na whisky. W magazynie destylarni zostały ostatnie 364 beczki whisky, którymi zainteresował się Macin Miller, redaktor naczelny Whisky Magazine. Jego firma Number One Drinks kupiła całość zapasów, a także zapewniła sobie wyłączność na dystrybucję marek Chichibu i Hanyu. Zainteresowanie whisky japońską zaczęło stopniowo rosnąć wraz z wypuszczanymi na rynek edycjami single cask z destylarni Karuizawa. Kiedy więc w 2015 roku autor cyklicznej publikacji „The Whisky Bible” Jim Murray ogłosił Yamazaki Sherry Cask 2013 najlepszą whisky świata, japońska whisky stała się najgorętszym towarem na światowych rynkach whisky, osiągając zawrotne ceny na rynku wtórnym.

Każdy sukces stanowi jednak pokusę do kapitalizowania go za wszelką cenę i wszelkimi metodami. Doskonałej jakości produkty Yamazaki, Karuizawa, Chichibu, Hanyu czy Yoichi wkrótce przekonały producentów japońskiej whisky, że wszystko, co ma na etykiecie znaki kanji i słowo „whisky” jest w stanie osiągnąć zawrotne ceny. Jako że wciąż brakuje obowiązujących wszystkich producentów przepisów dotyczących whisky japońskiej, oferowana na rynku butelka „whisky japońskiej” może zawierać także trunki pośledniej jakości, w tym mieszanki whisky produkowanych w USA, Kanadzie, Szkocji i Irlandii, importowane hurtowo do Japonii, kupażowane, butelkowane i sprzedawane na całym świecie jako whisky japońska. Obecnie prowadzone są prace nad ostatecznym uregulowaniem prawnym kategorii whisky japońska i zapobieżeniem deprecjonowaniu jej jako światowej marki.

Whisky z Indii

Być może nie każdy amator bursztynowego trunku zdaje sobie z tego sprawę, ale wbrew powszechnemu przekonaniu, wcale nie marki whisky szkockiej czy amerykańskiej mogą się poszczycić największą sprzedażą. Zgodnie z danymi podanymi przez Malt Whisky Yearbook 2024, najlepiej sprzedająca się marka whisky szkockiej, Johnnie Walker, zajmuje dopiero piąte miejsce w rankingu. Pierwsze cztery to marki whisky indyjskiej. Nie ma znaczenia, że wśród amatorów whisky w Europie niełatwo jest znaleźć osoby, które choćby słyszały o markach McDowell’s No 1, Royal Stag, Officer’s Choice, czy Imperial Blue – to one właśnie wygrywają z najbardziej utytułowanymi whisky ze Szkocji, USA i Irlandii. I są to whisky produkowane w Indiach, przede wszystkim na potrzeby ogromnego wszak rynku krajowego.

Podobnie jak w Japonii i wielu innych regionach świata, brak regulacji prawnych dotyczących whisky w Indiach oznacza, że jakość oferowanych trunków może być daleka od ideału. I to oględnie sprawy stawiając. Co więcej, pod nazwą whisky oferowany może być dowolny rodzaj alkoholu, produkowany na bazie każdego dostępnego ludzkości źródła cukrów, dojrzewany lub nie, barwiony i zaprawiany sztucznymi aromatami, i tak dalej. Do kategorii „whisky indyjska” należy podchodzić z największą ostrożnością.

Jednak nie wszystko musi wyglądać tak źle, jak z poprzedniego akapitu mogłoby wynikać. Chęć konkurencji na światowych rynkach i ambicja zbudowania znaczącej marki wymusza przestrzeganie technologii produkcji i stosowanie surowców przyjętych przez wiodące marki światowe. Że można i da się udowodniły do tej pory dwie marki pochodzące z Indii – Amrut i Paul John.

Destylarnia Amrut założona została w Bangalore w południowych Indiach w 1948 roku. Whisky słodową zaczęła produkować w latach 80. XX wieku, jednak w dalszym ciągu była ona traktowana jedynie jako składnik blendów. Pierwsze partie Amrut single malt whisky trafiły na rynek w 2004 roku i dość szybko zyskały pochlebne recenzje. Obecnie Amrut obecna jest na 50 światowych rynkach, a jej popularność spowodowała konieczność rozbudowy tej części zakładu, która odpowiedzialna jest za produkcję whisky słodowej w 2018 roku. Dostępne są edycje dojrzewane w beczkach po burbonie, rumie, sherry, a nawet pojawiły się edycje trzykrotnie destylowane, czy wytwarzane na bazie torfowego słodu.

Podobnie jak Amrut, firma John Distillers z Goa produkuje indyjską whisky na bazie melasy, jednak i tutaj dostrzeżono korzyści płynące z produkcji whisky słodowej. W 2007 roku uruchomiono zakład wyposażony w miedziane alembiki i rozpoczęto produkcję single malt whisky, która debiutowała na rynku w 2012. Rozbudowana w 2017 roku destylarnia dojrzewa swoją whisky w beczkach dębowych po burbonie, różnych rodzajach sherry, beczkach po whisky torfowej i wielu innych. Na rynku dostępne są edycje lekko i silnie torfowe, jak i te produkowane ze słodu niepoddanego działaniu dymu torfowego.

Indie są obecnie największym na świecie importerem whisky szkockiej, można więc spodziewać się, że rosnąć będzie także popyt na krajowe whisky w stylu szkockim, a co za tym idzie, rosnąć będzie potencjał produkcyjny Indii w tej dziedzinie.

Whisky z Tajwanu

Jak przystało na prawdziwego azjatyckiego tygrysa, Tajwan przez długie dziesięciolecia nie zajmował się whisky, ograniczając podaż alkoholu do lokalnych trunków, uzupełnianych importem. Rzecz uległa zmianie dopiero w 2005 roku, kiedy do udziału w projekcie budowy pierwszej destylarni whisky słodowej na Tajwanie zaproszony został jeden z najwybitniejszych szkockich specjalistów w tej dziedzinie, dr Jim Swan. Produkcja whisky w destylarni Kavalan, bo o niej mowa, rozpoczęła się w marcu 2006 roku, a pierwsze edycje Kavalan single malt whisky pojawiły się na rynku w 2008, a znana na całym świecie seria Solist trafiła na półki sklepowe w 2009 roku. Młody wiek whisky nie przeszkodził jej w osiągnięciu światowego sukcesu. W tropikalnym klimacie Tajwanu dojrzewanie whisky przebiega bez porównania bardziej dynamicznie niż w zimnej i deszczowej Szkocji, a ubytek parującej whisky, zwany „angels’ share” jest tu bez porównania wyższy niż w Europie. Do dojrzewania Kavalan wykorzystywany jest szeroki wachlarz dębowych beczek, w tym beczki po burbonie, ale też wszelkiego rodzaju sherry, winach, rumach czy porto. Zgodnie ze światowymi trendami w Kavalan eksperymentuje się także ze słodem torfowym.

Drugim, mniej znanym producentem whisky na Tajwanie jest Nantou, założona w 1977 roku. Dopiero jednak w 2008 roku przebudowano jedną z siedmiu destylarni firmy tak, by wytwarzała whisky słodową. Whisky ta oferowana jest od 2013 roku pod marką Omar. Podobnie jak Kavalan dojrzewana jest ona w beczkach po burbonie, sherry ale także szeregu innych trunków, w tym także likierach owocowych.