Do procesu starzenia Dalmore przeważnie używa szeroką gamę beczek po sherry (m. in. Oloroso, Amoroso, Mathusalem), które docierają z winnic Gonzales Byass w Andaluzji, co stanowi dowód na wyjątkową współpracę. Jak tylko whisky dojrzewa, to wówczas następuje wymieszanie zawartości różnych beczek, co ma pomóc w wytworzeniu rozbudowanej gamy whisky. Otrzymane w ten sposób nowe beczki są przechowywane przez dodatkowe cztery miesiące, aby znajdujące się w nich malt uległy odpowiedniemu połączeniu i wytworzeniu zgodnych, zasymilowanych smaków.