Historia Mezcala
Przeciętny konsument z praktycznie każdego kraju poza Meksykiem prawdopodobnie dopiero niedawno odkrył mezcal lub dopiero go poznaje. Zatem również Ty masz prawo nie znać jego niezwykłej historii.
Nie sposób opisać w jednym artykule wszystkiego, co trzeba wiedzieć o mezcalu. Eksperci mogliby napisać całe książki na ten temat. My sięgniemy do korzeni mezcalu, pomagając lepiej zrozumieć, skąd pochodzi ten napój i dlaczego jest tak ważną częścią meksykańskiej kultury i historii.
Wczesne początki
Tequila i mezcal są wytwarzane z agawy. Tequila od setek lat niejako przyćmiewa mezcal, co jest dość dziwne, biorąc pod uwagę, że niektórzy znawcy historii żywności i napojów uważają, że mezcal jest pierwszym alkoholem, jaki kiedykolwiek destylowano w obu Amerykach.
Uwaga: wśród historyków nie ma oficjalnego konsensusu, że tak właśnie jest. Niektórzy uważają, że rdzenni mieszkańcy Meksyku i sąsiednich krajów mogli destylować inne napoje przed podbojem hiszpańskim, ale inni się z tym nie zgadzają.
Mezcal był historycznie wytwarzany głównie w okolicach Oaxaca w Meksyku. Działo się tak, ponieważ 11 różnych odmian agawy, z których można zrobić mezcal, pochodzi z tego właśnie regionu.
Rdzenni mieszkańcy regionu Oaxaca rozpoczęli destylację w Meksyku około 400 lat temu, kiedy zastosowali techniki destylacji, których nauczyli się od hiszpańskich zdobywców, w połączeniu ze składnikami dostępnymi w ich środowisku.
Ponadto sami Hiszpanie zaczęli tworzyć mezcal, gdy skończyły się zapasy likieru, który ze sobą przywieźli. Chociaż mogli oni w inny sposób użyć takich składników, jak trzcina cukrowa lub winogrona do destylacji nowych alkoholi, z różnych powodów Korona Hiszpańska sprzeciwiła się temu, więc zamiast tego zdecydowali się na użycie agawy.
„Eliksir Bogów”
Agawa to nie tylko składnik niezbędny do stworzenia mezcalu i tequili. Jego rola w historii mezcalu ma znaczenie duchowe, kulturowe i mitologiczne.
Według mitu, który krążył w Oaxaca i okolicznych regionach, mezcal powstał, gdy piorun uderzył w roślinę agawy. W rezultacie powstał napój, który tubylcy nazywali „eliksirem bogów”. W ten sposób przypisali mezcalowi pewne mistyczne cechy, kojarząc go z darem od bogów.
Historia Mezcala: perspektywa gospodarcza
Potrzeby konkwistadorów nie były jedynym powodem produkcji mezcalu. Kiedy Hiszpanie ustanowili nowy rząd w Meksyku, potrzebowali produktów, których sprzedaż mogłaby generować dochody z podatków.
Był to kolejny ważny powód, dla którego produkcja mezcalu zaczęła rosnąć stosunkowo szybko po przybyciu hiszpańskich najeźdźców. Mezcal był nowym przedmiotem, który mogli sprzedawać i opodatkowywać, pomagając pobudzić gospodarkę rozwijającego się państwa.
Relacje różnych podróżników z okresu kolonialnego Meksyku wskazują, że wiedza o mezcalu była w tym czasie dość powszechna w Oaxaca i okolicach. Powrcający z Meksyku, gdy mówili o mezcalu, szczególnie podkreślali jego moc. Jednak pomimo tych wczesnych relacji, minęły wieki, zanim powszechna świadomość mezcalu dotarła poza granice Meksyku.
Historia produkcji Mezcala
Ponieważ z biegiem lat produkcja mezcalu stawała się coraz bardziej powszechna, wyrób mezcalu stał się dla wielu rodzinnym zwykłym biznesem.
Rodziny, które zarabiały na życie produkując mezcal, przekazywały swoje specyficzne techniki z pokolenia na pokolenie. Doprowadziło to do tego, że różne rodziny w rejonie Oaxaca produkowały mezcal przez kolejne stulecia.
Z czasem niektóre z tych rodzin zaczęły dzielić się swoimi technikami z innymi w celu zwiększenia produkcji, co sprawiało, że napój był łatwiej dostępny. Ten rozwój jest jednym z głównych powodów, dla których ludzie spoza Meksyku stali się bardziej świadomi istnienia mezcala w ciągu ostatnich kilku dekad. Zwiększona produkcja ułatwiła wejście na inne rynki.
To nie tylko teoretyczna obserwacja. Zamiast ograniczać dostępność mezcalu do Meksyku, producenci faktycznie chcą, aby był on dostępny na całym świecie.
Historia Międzynarodowego Festiwalu Mezcala
Międzynarodowy Festiwal Mezcalu to kolejny czynnik, który pomógł mezcalowi przekroczyć granice. Jego powstanie służy również jako swoiste memento, jak ważny jest mezcal dla ogólnej historii Oaxaca.
W 1997 roku kilku głównych producentów mezcalu w Oaxaca koordynowało organizację pierwszego Międzynarodowego Festiwalu Mezcalu. Od tego czasu stał się on corocznym wydarzeniem.
Festiwal zwykle trwa 10 dni. Odwiedzający uiszczają opłatę za wstęp. W zamian mogą spróbować tyle ujęć mezcala (oczywiście w granicach rozsądku), ile chcą od różnych producentów.
To naturalnie pomaga producentom szerzyć świadomość ich marek. Jednak pomaga również gościom lepiej docenić niuanse w mezcalu spirytusowym. Wielu zauważyło, że podobnie jak na przykład wysokiej jakości whisky, mezcal występuje w szerokiej gamie stylów i odmian, z których każdy ma swoje unikalne cechy. Degustując te różne odmiany, goście lepiej wyczuwają, jak wiele można się nauczyć o mezcalu. Lepiej rozumieją również, w jaki sposób określone techniki stosowane przez różnych producentów mogą skutkować uderzająco różnymi produktami.
Podsumowując, chociaż mezcal tworzony jest od bardzo długiego czasu, jego historia poza Meksykiem jest wciąż nieznana. Właśnie zaczynamy dostrzegać, co może stać się globalną rewolucją mezcalową.
Mezcale Derrumbes
Mezcale marki Derrumbes łączą różne style tego historycznego, meksykańskiego trunku. Produkcja każdego z nich (Oaxaca, Michoacan, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango i Tamaulipas) opiera się na różnej odmianie agawy, oferuje idealną ekspresję terroir oraz pokazuje jak drobne zmiany w procesie produkcji wpływają na produkt końcowy.
Derrumbes Oaxaca
Ponad 90% Mezcalu na rynku pochodzi z regionu Oaxaca. W poszukiwaniu najznakomitszych aromatów, Javier Mateo wybrał agawę z centralnych dolin Oaxaca. Derrumbes brał również udział w dużych projektach rozwoju agawy Espadin i Tobala.
Aromat: dym, jabłka, agawa
Smak: sól, pieprz, dym, owoce, cytrusy
Kraj: Meksyk
Alk. 45,9% Obj. 0,7 l
Derrumbes Michoacan
Na ogromnej powierzchni Michoacán, w zachodnim Meksyku dominują wysokie szczyty, rozległe łąki i żyzne doliny z dziesiątkami rzek i jezior. Typowymi gatunkami agawy, które rosną na wyżynach, są Chino (A. Cupreata), Viola i Cenizo (A.Americana Trel), które dojrzewają powoli podczas upalnych dni i zimnych nocy. Mezcal z tego regionu jest produkowany według unikalnej, używanej od stuleci techniki destylacji.
Aromat: dym, pieprz, papryka
Smak: dym, owoce egzotyczne, jabłka
Kraj: Meksyk
Alk. 43,47% Obj. 0,7 l
Derrumbes San Luis
Wyżyna San Luis znajduje się w środku pustyni, tam Derrumbes przywrócił do życia destylarnie Laguna Seca wraz z unikalnym alembikiem copper still. Surowcem jest agawa Salmiana, odmiana Crassispina, która rośnie dziko na pustyni i mocno koncentruje mineralny zapach.
Aromat: dym, skóra, warzywa, suszone owoce
Smak: pieprz, jaśmin, przyprawy, dym
Kraj: Meksyk
Alk. 44,3% Obj. 0,7 l
Derrumbes Zacatecas
Składa się w 100% z Agave Tequiliana Weber, odmiana Azul (Niebieska Agawa). Hacienda De Guadalupe znajduje się w Juitzila, w stanie Zacatecas, kilka mil od doliny Tequili. Mistrz Mezcalero Jaime Bañuelos wędzi niebieskie agawy w Horno de Tierra (piec ziemny), a potem kruszy je za pomocą tradycyjnej Tahony. Brzeczka fermentuje z użyciem dzikich drożdży, a destylacja odbywa się małych miedzianych alembikach.
Aromat: dym, przyprawy, agawa
Smak: dym, warzywa, trawa, skórka cytrusów
Kraj: Meksyk
Alk. 46,4% Obj. 0,7 l
Derrumbes Durango
Produkowany jest w stanie Durango, odmiana agawy użyta do produkcji to Agave Durangensis (lokalnie nazywana Cenizo, czyli „popiół”, nazwa pochodzi od popielatego koloru owocu). Mistrz Mezcalero Uriel Simental stosuje tradycyjną produkcję mezcalu używając Horno de Tierra (piec ziemny), a potem kruszy ją za pomocą Tahony. Brzeczka fermentuje z użyciem dzikich drożdży, a destylacja odbywa się małych miedzianych alembikach.
Aromat: dym, agawa, mango, imbir
Smak: dym, owoce tropikalne, skórka cytrusów
Kraj: Meksyk
Alk. 45% Obj. 0,7 l
Derrumbes Tamaulipas
Produkowany w stanie Tamaulipas. Mezcal z tego regionu Meksyku jest rzadko spotykany poza jego granicami. Dwa rodzaje agawy użyte przy produkcji znane jako Amole (Agawa Funkiana, Agawa Univittata) rosną jedynie w obrębie stanu Tamaulipas. Wyżej wymienione agawy wielkości piłki do koszykówki są gotowane razem z ich większymi kuzynami Agawa Americana. Maestro Mezcalero Cuauthemoc Jacques stosuje tradycyjną produkcję mezcalu używając Horno de Tierra (piec ziemny), a potem kruszy ją za pomocą Tahony. Brzeczka fermentuje w drewnianej kadzi z użyciem dzikich drożdży, a destylacja odbywa się małych miedzianych alembikach.
Aromat: dym, kwiaty, minerały
Smak: dym, agawa, skórka cytrusów, minerały
Kraj: Meksyk
Alk. 48% Obj. 0,7 l
